Original scientific paper
Analyse des Nährwerts der Dalmatinska panceta - Einfluss der Salzungsmethode und der Reifungsdauer
Marina Krvavica
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
*
Nikola Jović
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Iva Ljubičić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Andrijana Kegalj
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Dario Lasić
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Željka Kuharić
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Ivana Šarčević
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Zvonimir Prpić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nikolina Kelava Ugarković
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Miljenko Konjačić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Mit dem Ziel, den Einfluss der Salzungsmethode und der Reifungsdauer auf die ernährungsphysiologische Zusammensetzung und die Fettqualität der Dalmatinska panceta (DP) mit geschützter geografischer Angabe gemäß der vorgeschriebenen Spezifikation zu bestimmen, wurden 100 DP, aufgeteilt in 5 gleiche Gruppen, hergestellt, die verschiedenen Salzungsbehandlungen und unterschiedlichen Reifungsdauern unterzogen wurden. Gruppe A - 5% NaCl kg-1 roher Bauch, Salzungsphase 6 Tage, Reifungsphase 84 Tage; Gruppe B - 7% NaCl kg-1 roher Bauch, Salzungsphase 6 Tage, Reifungsphase 84 Tage; Gruppe C - 5% NaCl kg-1 roher Bauch, Salzungsphase 8 Tage; Reifephase 67 Tage; Gruppe C - 7% NaCl kg-1 roher Bauch, Salzungsphase 8 Tage, Reifephase 67 Tage; Kontrollgruppe E - 6% NaCl kg-1 roher Bauch, Salzungsphase 7 Tage, Reifephase 83 Tage. Am Ende des Produktionsprozesses wurden von jeder Gruppe 5 Proben entnommen und die Nährstoffzusammensetzung (Wasser-, Fett-, Energie-, Protein-, Kohlenhydrat-, Salz- und Natriumanteil) sowie das Fettsäureprofil (Gaschromatographie) bestimmt. Die Analyse des Nährwerts und der Qualität der Nahrungsfette von DP wurde anhand der folgenden Fettsäureindizes durchgeführt: Verhältnis mehrfach ungesättigte/gesättigte Fettsäuren, Verhältnis Omega-6/Omega-3-Fettsäuren, Index der Atherogenität (IA), Index der Thrombogenität (IT) und HH-Index (Verhältnis hypo-/hypercholesterinämische Fettsäuren). Die Nährwerttabelle von 100 g DP besteht im Durchschnitt aus: Wasser 22,88 g, Fett 43,34 g, davon 18,35 g gesättigte Fettsäuren, Eiweiß 22,54 g, NaCl 3,73 g, Na 1492,81 mg, Kohlenhydrate 1,05 g, was 2002,25 KJ, d.h. 483,67 kcal entspricht. Das Fettsäureprofil von DP besteht aus einfach ungesättigten Fettsäuren 48,89 %, davon Omega-9-Fettsäuren 43,53 %, gesättigten Fettsäuren 42,40 % und mehrfach ungesättigten Fettsäuren 8,02 %, davon Omega-6 7,63 % und Omega-3 0,40 %. Ein signifikant höherer (P<0,001) NaCl-Anteil wurde nur in reifen DP festgestellt, deren Salzungsphase länger dauerte, während der Einfluss einer Erhöhung der Salzmenge nicht festgestellt wurde. Der erhöhte Salzanteil im DP und die Verlängerung der Reifephase hatten einen signifikanten Einfluss auf die meisten Indikatoren, insbesondere auf das Fettsäureprofil und die meisten Fettsäureindizes. Ein höherer NaCl-Anteil im reifen DP ist mit höheren Anteilen an mehrfach ungesättigten und Omega-6-Fettsäuren (P<0,01) und niedrigeren Anteilen an einfach ungesättigten (P<0,001), trans- (P<0,01) und Omega-9-Fettsäuren (P < 0,001) verbunden. Die Verlängerung der Reifephase erhöhte signifikant den Anteil der einfach ungesättigten (P<0,001) und verringerte den Anteil der Omega-6-Fettsäuren (P<0,01) im DP, während der Einfluss dieser Behandlung auf die anderen Fettsäuregruppen nicht ganz klar ist. Ein höherer Salzanteil im reifen DP erhöhte signifikant den Quotienten aus mehrfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren, während der Einfluss der Reifedauer auf diese Indizes nicht ganz klar ist. Die Erhöhung des Salzanteils und die Verlängerung der Reifezeit führten zu einem signifikanten Anstieg des Verhältnisses zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren (P<0,001). Die obigen Ergebnisse bestätigen, dass die Nährstoffzusammensetzung und die Qualität der Nahrungsfette von DP durch sorgfältige Manipulation der technologischen Verfahren erfolgreich beeinflusst werden können, was Wissenschaftlern und Herstellern einen Anreiz für weitere Forschungen bietet.
Keywords
Dalmatinska panceta; Salzungsmethode; Reifungsdauer; Nährwerteigenschaften; Fett und Fettsäuren
Hrčak ID:
319509
URI
Publication date:
15.7.2024.
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