Original scientific paper
Análisis del valor nutricional de la Dalmatinska panceta: influencia del método de salado y la duración de la maduración
Marina Krvavica
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
*
Nikola Jović
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Iva Ljubičić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Andrijana Kegalj
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Dario Lasić
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Željka Kuharić
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Ivana Šarčević
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar", Zagreb, Hrvatska
Zvonimir Prpić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nikolina Kelava Ugarković
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Miljenko Konjačić
; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Con el objetivo de determinar la influencia del método de salado y la duración de la maduración en la composición nutricional y la calidad nutricional de las grasas de la Dalmatinska panceta (en continuación DP) con indicación geográfica protegida, según la especificación prescrita, se produjeron 100 DP divididas en 5 grupos iguales, que fueron sometidas a diferentes tratamientos de salado y diferentes duraciones de maduración. Grupo A – 5% de NaCl por kg de panceta cruda, fase de salado 6 días, fase de maduración 84 días; grupo B – 7% de NaCl por kg de panceta cruda, fase de salado 6 días, fase de maduración 84 días; grupo C – 5% de NaCl por kg de panceta cruda, fase de salado 8 días; fase de maduración 67 días; grupo D – 7% de NaCl por kg de panceta cruda, fase de salado 8 días; fase de maduración 67 días; grupo de control E - 6% de NaCl por kg de panceta cruda, fase de salado 7 días; fase de maduración 83 días. Al final del proceso de producción, fueron tomadas 5 muestras de cada grupo y determinadas la composición nutricional (proporción de agua, grasa, energía, proteína, carbohidratos, sal y sodio) y el perfil de ácidos grasos (cromatografía de gases). El análisis del valor nutricional y la calidad de las grasas de la DP fue realizada en base a los siguientes índices de ácidos grasos (en continuación AG): relación AG poliinsaturados/saturados, relación AG omega-6/omega-3, índice de aterogenicidad (IA), índice de trombogenicidad (IT) e índice HH (relación AG hipo-/hipercolesterolémicos). La tabla nutricional de 100 g de DP consiste en promedio de: agua 22,88 g, grasa 43,34 g de las cuales 18,35 g son AG saturados, proteína 22,54 g, NaCl 3,73 g, Na 1492,81 mg, carbohidratos 1,05 g, lo que equivale a 2002,25 KJ, es decir, 483,67 kcal. El perfil de AG de la DP consiste en 48,89 % de AG monoinsaturados de los cuales 43,53 % son AG omega-9, 42,40 % de AG saturados y 8,02 % de AG poliinsaturados de los cuales 7,63 % son omega-6 y 0,40 % son AG omega-3. Fue determinada una proporción significativamente mayor (P<0,001) de NaCl solo en la DP madura cuya fase de salado duró más tiempo, mientras que no se determinó la influencia del aumento de la cantidad de sal. El aumento de la proporción de sal en la DP y la prolongación de la fase de maduración tuvieron un impacto significativo en la mayoría de los indicadores, especialmente en el perfil de AG y en la mayoría de los índices de ácidos grasos. Una mayor proporción de NaCl en la DP madura fue asociada con mayores proporciones de AG poliinsaturados y omega-6 (P<0,01), menores proporciones de AG monoinsaturados (P<0,001), trans- (P<0,01) y omega-9 (P<0,001). La prolongación de la fase de maduración aumentó significativamente la proporción de AG monoinsaturados (P<0,001) y disminuyó la proporción de AG omega-6 (P<0,01) en la DP, mientras que la influencia de este tratamiento en los otros grupos de AG no está completamente clara. Una mayor proporción de sal en la DP madura aumentó significativamente el cociente de AG poliinsaturados/saturados, mientras que la influencia de la duración de la maduración en estos índices no está completamente clara. El aumento de la proporción de sal y la prolongación de la maduración aumentaron significativamente (P<0,001) la relación AG omega-6/omega-3. Los resultados anteriores confirman que la composición nutricional y la calidad de las grasas de la DP pueden ser influenciadas mediante una manipulación cuidadosa de los procedimientos tecnológicos, lo que brinda a los científicos y productores un incentivo para futuras investigaciones.
Keywords
Dalmatinska panceta; método de salado; duración de la maduración; propiedades nutricionales; grasas y ácidos grasos
Hrčak ID:
319509
URI
Publication date:
15.7.2024.
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