Professional paper

Sadržaj nitrita i nitrata u tradicionalnoj trajnoj kobasici “domaćem kulenu”

Krešimir Mastanjević orcid.org/0000-0002-2110-6141 ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia *
Dragan Kovačević ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
Martina Daničić ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
Kristina Habschied orcid.org/0000-0001-9404-5688 ; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia

* Corresponding author.

Abstract

Kada je riječ o proizvodnji trajnih kobasica, mesna industrija se oslanja na učinkovitost antimikrobnih tvari kao što su nitriti (NO2 − ), nitrati (NO3 − ) te njihove natrijeve i kalijeve soli. Ovi aditivi važni su kao pojačivači boje, okusa, mirisa te inhibiraju rast i razmnožavanje bakterija Staphylococcus aureus i Clostridium botulinum. Međutim, poznato je da nitriti i nitrati u mesnim proizvodima mogu stvarati N-nitrozamine za koje Međunarodna agencija za istraživanje raka, tvrdi da su vjerojatno ili moguće kancerogeni. To je potaknulo donošenje uredbe Europskog parlamenta i vijeća (EZ) br. 1333/2008 koja regulira maksimalno dopuštene količine nitrata i nitratnih aditiva u mesnim proizvodima. Za komercijalno dostupne mesne proizvode dozvoljeno je 150 mgkg−1, a za tradicionalne mesne proizvode ovo je ograničenje postavljeno za svaku vrstu proizvoda (50 do 180 mg kg−1 i od 10 do 300 mg kg−1 za nitrite i nitrate). 2023. godine Europski parlament donosi uredbu (EZ) br. 2108/2023 kojom se propisuje smanjenje (od 9. listopada 2025.) koncetracija nitrita i nitrata u trajnim kobasicama na 80 i 90 mgkg− 1. Cilj ovog istraživanja bio je odrediti sadržaj nitrata i nitrita u komercijalno dostupnim trajnim kobasicama “domaći kulen”. Istraživanje se provodilo uzastopno četiri godine, a analizirano je 158 uzoraka “domaćeg kulena”. Rezultati pokazuju da je srednja vrijednost za nitrite bila 4,42 mgkg−1, a za nitrate 16,22 mgkg−1 u prvoj godini. U drugoj godini srednje vrijednosti bile su nešto više i iznosile su 5,68 mgkg−1 za nitrite i 17,86 mgkg−1 za nitrate. U trećoj godini uzorci su pokazali pad srednjih vrijednosti nitrita i nitrata (2,92 i 9,80 mgkg−1), dok su u četvrtoj godini nitriti pokazali porast na 4,95 mgkg−1, a nitrati na 19,32 mgkg−1. Maksimalne vrijednosti bile su u rasponu 7,82−19,67 mgkg−1. Minimalne vrijednosti za treću i četvrtu godinu bile su 2,65 mgkg−1 i 1,45 mgkg−1. Maksimalna vrijednost za nitrate dosegnuta je u četvrtoj godini i iznosila je iznad 90 mgkg−1. To pokazuje da ovakvi tradicionalni proizvodi sadrže nitrate i nitrite te se njihove razine u trajnim kobasicama moraju konstantno pratit

Keywords

nitrati; nitriti; trajne kobasice; domaći kulen

Hrčak ID:

321293

URI

https://hrcak.srce.hr/321293

Publication date:

14.10.2024.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 210 *