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Niveles de contenido de nitritos y nitratos en el embutido tradicional kulen casero
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
*
Dragan Kovačević
; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
Martina Daničić
; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
Kristina Habschied
orcid.org/0000-0001-9404-5688
; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
* Corresponding author.
Abstract
En la producción de embutidos, la industria cárnica se basa en la eficacia de agentes antimicrobianos como el nitrito (NO2 − ), el nitrato (NO3 − ) y sus sales de potasio y sodio. Estos aditivos son fundamentales como agentes de curado, antioxidantes, y mejoran el color, sabor, aroma, además de inhibir el crecimiento y la reproducción de las bacterias Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum. Sin embargo, se sabe que los nitritos y nitratos pueden reaccionar formando N-nitrosaminas, las cuales, según la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer), son clasificadas como probablemente o posiblemente carcinógenas. Esto ha impulsado la creación del Reglamento Europeo (CE) No 1333/2008, que regula los niveles máximos permitidos de aditivos de nitrato y nitrito en productos cárnicos. Los productos cárnicos disponibles comercialmente están limitados a 150 mg/kg, mientras que para los productos cárnicos tradicionales este límite se establece para cada tipo de producto (de 50 a 180 mg/kg para nitrito y de 10 a 300 mg/kg para nitrato). Por otro lado, el Reglamento Europeo (CE) No 2108/2023 establece, a partir del 9 de octubre de 2025, la reducción de nitritos y nitratos en embutidos secos a 80 y 90 mg/kg, respectivamente. El objetivo de esta investigación fue evaluar los niveles de nitrato y nitrito en el embutido seco kulen casero disponible comercialmente. La investigación se realizó de manera consecutiva durante cuatro años, y se analizaron 158 muestras de kulen casero. Los resultados muestran que el valor medio de nitritos fue de 4,42 mg/kg y el de nitratos de 16,22 mg/kg en el primer año. En el segundo año, los valores medios fueron ligeramente superiores, ascendiendo a 5,68 mg/kg para nitritos y 17,86 mg/kg para nitratos. En el tercer año, las muestras mostraron una disminución en los valores medios de nitritos y nitratos (2,92 y 9,80 mg/ kg), mientras que en el cuarto año los nitritos aumentaron a 4,95 mg/kg y los nitratos a 19,32 mg/kg. Los valores máximos variaron entre 7,82 y 19,67 mg/kg. Los valores mínimos en los años tres y cuatro fueron 2,65 mg/kg y 1,45 mg/kg, respectivamente. El valor máximo de nitratos se alcanzó en el cuarto año, superando los 90 mg/kg. Estos resultados indican que este tipo de productos tradicionales contienen nitratos y nitritos, y la cantidad de estos aditivos debe ser monitoreada.
Keywords
nitrato; nitrito; embutido seco; kulen casero
Hrčak ID:
321293
URI
Publication date:
14.10.2024.
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