Conference paper

Mikrobiologische Änderungen während der Reife der fermentierten Würste aus Pferdefleisch

Damir Alagić ; College of Agriculture at Križevci, Mislava Demerca 1, Križevci
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Zagreb
Ivana Filipović ; College of Agriculture at Križevci, Mislava Demerca 1, 48260 Križevci
Nevijo Zdolec ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Zvonimir Kozačinski ; Veterinary health station Velika Gorica, Sisačka bb, Velika Gorica
Sunčica Uhitil ; Veterinary health station Zagreb, Heinzelova 68, 10000 Zagreb

Abstract

In der Arbeit wurden die Änderungen während der Reife der fermentierten Würste aus Pferdefleisch beobachtet. Je drei Würste wurden am O., 14., 28. und 42. Reifetag gemustert. Während der Fermentation waren Bakterien der Milchsäure dominante Mikroflora der Würste (6-8 log10 cfu g-1). Bei der Fermentation waren auch die Mikrokokken beteiligt , deren Zahl sich um 2-3 log10 cfu g-1 drehte; sowie auch Hefe und Pilze (3-4 log10 cfu g-1). In den ersten 14 Fermentationstagen verminderte sich bedeutend der pH Wert (5,82 am 0.Tag, 5,02 am 14. Tag), was neben möglichen anderen antimikroben Mechanismen LAB mit erwarteter Verminderung oder Elimination der Enterobakterien, E. Coli, pathogenen Staphylokokken und sulfidreduzierenden Clostridien resultierte.

Keywords

Würste aus Pferdefleisch; mikrobiologische Änderungen

Hrčak ID:

30707

URI

https://hrcak.srce.hr/30707

Publication date:

14.7.2008.

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