Professional paper
La qualità di prosciutti cotti della Slavonia alla 3. mostra nazionale di prosciutti
Đuro Senčić
; Department of Animal Sciences, Faculty of Agriculture, Trg Sv. Trojstva 3, Osijek
Danijela Butko
; Department of Animal Sciences, Faculty of Agriculture, Trg Sv. Trojstva 3, Osijek
Abstract
Il prosciutto cotto della Slavonia è un prodotto tradizionale croato di salumi. Per la valutazione erano registrati 19 prosciutti dei produttori diversi, in maggioranza dal mercato. Tranne le caratteristiche organoleptiche (sensoriche), erano valuate anche le caratteristiche seguenti: il pH valore della carne di prosciutto (M. semimembranosus), usando i pH-metro Mettler Toledo; i parametri del colore della carne (valori „L“ ed „a“), usando chromometro Minolta CR-410. I risultati ottenuti suggeriscono la variabilità della qualità tra i prosciutti della Slavonia. È stata determinata una relazione alta e significante tra le caratteristiche sensoriche a vicenda (l’apparenza esterna, l’apparenza della sezione transversale, la consistenza, l’odore, l’aroma), ma anche con la qualità media di prosciutti. Il valore medio di pH (5,84) ed i parametri del colore („L“= 39,66, „a“= 18,44) hanno soddisfatto. Sono notati i fallimenti nella qualità di alcuni prosciutti (la configurazione molle, la presenza delle muffe, i colori della carne e del grasso improprii, gli strati di tirosina, la consistenza debole, il guastare). Per queste ragioni è neccessario lavorare di più alla standardizzazione della qualità del prosciutto. Questo comprende: la definizione del genotipo giusto di suini, cioè la creazione di suini dedicati alla produzione di prosciutto della Slavonia; l’elaborazione della tecnologia d’ingrassamento dedicata di suini; la standardizzazione di tecnologia e di processi con la carne di suini; la definizione, secondo le ricerche, delle caratteristiche fisico-chimiche ed organoleptiche; l’organizzazione dell’associazione nazionale dei produttori di prosciutto della Slavonia con lo scopo d’attivazione di processo per la registrazione del prosciutto della Slavonia come un prodotto autoctono croato, la protezione legale in Croazia e nell’UE (la protezione dell’autenticità e dell’origine geografica).
Keywords
il prosciutto della Slavonia; la qualità
Hrčak ID:
30709
URI
Publication date:
14.7.2008.
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