Original scientific paper

Utjecaj proteina graha lima na funkcionalna svojstva škroba

Alejandra Huerta-Abrego ; Faculty of Chemical Engineering, Autonomous University of Yucatan, Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn, Mérida, 97203 Yucatán, Mexico
Maira Segura-Campos ; Faculty of Chemical Engineering, Autonomous University of Yucatan, Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn, Mérida, 97203 Yucatán, Mexico
Luis Chel-Guerrero ; Faculty of Chemical Engineering, Autonomous University of Yucatan, Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn, Mérida, 97203 Yucatán, Mexico
David Betancur-Ancona ; Faculty of Chemical Engineering, Autonomous University of Yucatan, Periférico Norte Km. 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn, Mérida, 97203 Yucatán, Mexico

Abstract

O funkcionalnim svojstvima škroba ovisi njegova primjena u proizvodnji hrane. Ta svojstva uglavnom ovise o strukturi zrna i molekula. Mogu se modificirati fizikalnim, kemijskim ili enzimskim postupcima, a jedan od njih je i interakcija s ostalim sastojcima hrane (npr. proteinima). Interakcije škroba i proteina su česte u hrani biljnog podrijetla, osobito u žitaricama i leguminozama koje se uglavnom sastoje od te dvije komponente. U radu je ispitana promjena funkcionalnih svojstava škroba izoliranog iz kukuruza (Zea mays L.), manioke (Manihot esculenta) i lima graha (Phaseolus lunatus L.), nakon miješanja s koncentratom proteina iz graha lima. Temperatura se želiranja svake mješavine škroba i proteina povećala u usporedbi s izvornim škrobom. Mješavina škroba manioke i proteina graha lima imala je najbolji kapacitet bubrenja i upijanja vode na svim temperaturama. Maksimalna je viskoznost mješavina bila veća od viskoznosti samog škroba svake vrste, pri čemu mješavine proteina graha lima sa škrobom manioke i kukuruza nisu pokazale jače zgrušavanje. Najveću je čvrstoću gela imala mješavina škroba i proteina graha lima, zatim mješavina škroba kukuruza i proteina, te naposljetku škroba manioke i proteina graha lima. Mješavine su škroba i proteina alternativni način poboljšavanja funkcionalnih svojstava škroba u proizvodnji hrane.

Keywords

škrob manioke; škrob kukuruza; grah lima; mješavine škroba i proteina; funkcionalna svojstva

Hrčak ID:

48433

URI

https://hrcak.srce.hr/48433

Publication date:

5.3.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 2.735 *