Professional paper

LAKTOBACILI U HIGIJENI HRANE

Damir Samac ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Nevijo Zdolec ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Bela Njari ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Mirza Hadžiosmanović
Ivana Filipović ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Branimir Mioković ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Vesna Dobranić ; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Abstract

U higijeni i tehnologiji namirnica gotovo sve vrste
unutar skupine mliječnokiselinskih bakterija imaju svoje
značenje, kako u pozitivnom (fermentacija, antimikrobno
djelovanje, senzorna svojstva proizvoda, probiotski
učinak) tako i u negativnom smislu (bakterije kvarenja,
tvorci biogenih amina, antimikrobna rezistencija). Pojedine
vrste laktobacila «specijalizirane» su za primjenu u
nekim fermentiranim mliječnim ili mesnim proizvodima u
kojima ispoljavaju svoj poželjni učinak u pogledu stvaranja
ciljanih senzornih svojstava gotovih proizvoda. Osim
toga, sintetiziranjem tvari koje djeluju kompetitivno prema
drugim bakterijama, laktobacili unaprjeđuju mikrobiološku
stabilnost proizvoda. Ti se mehanizmi mikrobne inhibicije
mogu primijeniti i u konzerviranju «nefermentirane» hrane
čime joj se znatno produžuje rok trajanja.

Keywords

laktobacili; hrana; higijena

Hrčak ID:

51809

URI

https://hrcak.srce.hr/51809

Publication date:

26.2.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 5.065 *