Original scientific paper
Antioksidativna aktivnost fitinske kiseline u lipidnom modelnom sustavu
Marijana Sakač
; Institute for Food Technology, University of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Serbia
Jasna Čanadanović-Brunet
; Department of Organic Chemistry, Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Serbia
Aleksandra Mišan
; Institute for Food Technology, University of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Serbia
Vesna Tumbas
; Department of Organic Chemistry, Faculty of Technology, University of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Serbia
Đorđe Medić
; Institute for Food Technology, University of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Serbia
Abstract
Slobodni radikali koji se stvaraju tijekom toplinske (60 °C, 24 h) ili katalitičke (Fe2+ ioni, sobna temperatura (23±1) °C, 3 h) oksidativne razgradnje sojinog ulja, obogaćenog hidroperoksidom (HESO), stabilizirani su pomoću spinske zamke N-tert-butil-α-fenilnitrona (PBN) i određivani spektrometrijom elektronske spinske rezonancije (ESR). Hiperfini parametri sparivanja (aN=14,75 G i aHβ=2,80 G) potvrdili su nastajanje PBN-OOL/-OL spinskih adukata pri toplinskoj i katalitičkoj oksidaciji HESO. Ispitana je antiradikalna aktivnost fitinske kiseline (u rasponu koncentracija od 0,076-0,30 mM), tj. njezina sposobnost da spriječi stvaranje PBN-OOL/-OL spinskih adukata tijekom toplinske i katalitičke oksidacije HESO. Fitinska kiselina nije zaustavila toplinsku oksidaciju HESO, niti je bila djelotvorna pri izbjeljivanju β-karotena. Naprotiv, pokazala je antiksidativno djelovanje pri katalitičkoj oksidaciji HESO keliranjem Fe2+ iona. Njezino je antioksidativno djelovanje potvrđeno rezultatima keliranja Fe2+ iona u Fe2+-ferozin testu u kojem je dobivena aktivnost fitinske kiseline ovisila o koncentraciji.
Keywords
fitinska kiselina; lipidi; kisikovi radikali; antioksidans; ESR; keliranje
Hrčak ID:
61724
URI
Publication date:
15.12.2010.
Visits: 2.027 *