Skip to the main content

Professional paper

Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu

Jadranka Frece ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Markov ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Dragan Kovačević ; Faculty of food technology in Osijek, University of J.J. Strossmayer in Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Croatia


Full text: croatian pdf 199 Kb

page 92-99

downloads: 1.478

cite


Abstract

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u
seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na
aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne
kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i
Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstav-
nici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis u broju od 3,30-5,56 log10 CFU/g uzorka. U dva uzorka
kulena izolirani su i kvasci, predstavnici starter kultura za meso: Candida famata. Kvasci su izolirani s površine ovoja i iz sredine
kulena u broju 3,48 - 6,48 log10CFU/g. Sa površine 4 od 6 analiziranih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium sp. i Aspergillus
sp. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina bile su od
0,9 – 1,6 ppb za okratoksin A (OTA) i 0,1 – 0,5 ppb za aatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u središtu kulena.
U uzorcima kulena sa kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana ni prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK pokazali su znatno anti-
mikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Keywords

slavonski kulen; autohtona mikrobna populacija; starter kulture; mikotoksini

Hrčak ID:

61927

URI

https://hrcak.srce.hr/61927

Publication date:

1.3.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 2.533 *