Professional paper

Nastajanje mutagena u hrani tijekom toplinske obrade

Zoka Knežević ; Laboratorij za određivanje reziuda, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Nina Bilandžić ; Laboratorij za određivanje reziuda, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Maja Đokić ; Laboratorij za određivanje reziuda, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Marija Sedak ; Laboratorij za određivanje reziuda, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ivana Varenina ; Laboratorij za određivanje reziuda, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Božica Solomun ; Laboratorij za određivanje reziuda, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Maja Serdar ; Croatian national institute of public health

Abstract

Zadnjih nekoliko desetljeća interes znanstvenih institucija, industrije i institucija zaduženih za kontrolu hrane vezano uz prisutnost,
nastajanje i potencijalni rizik od kemijskih spojeva koji nastaju za vrijeme kuhanja hrane odnosno termičke obrade različitih vrsta
hrane u stalnom je porastu. Otkriće akrilamida u hrani te nađene količine izazvalo je dodatnu zabrinutost vezano uz prisutnost
toksičnih tvari koje nastaju tijekom termičke obrade hrane. Grijanje hrane uzrokuje kemijske promjene koje kao rezultat mogu imati
nastajanje kemijskih spojeva sa karcinogenim i mutagenim svojstvima. Neki od spojeva koji nastaju termičkom obradom hrane su:
heterociklički aromatski amini, policiklički aromatski ugljikovodici, nitrozamini, klorpropanoli i akrilamid.

Keywords

akrilamid; klorpropanoli; heterociklički amini; nitrozamini; policiklički aromatski ugljikovodici

Hrčak ID:

62074

URI

https://hrcak.srce.hr/62074

Publication date:

1.7.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 3.926 *