Review article

Senzorne, kemijske i mikrobiološke promjene u smrznutom mesu peradi

Renata Sučić ; Veterinarska stanica grada Zagreba, Heinzelova 68
Željka Cvrtila ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb

Abstract

U radu su prikazani literaturni podaci o mikrobiološkim i kemijskim promjenama i njihov utjecaj na organoleptička svojstva piletine
tijekom pohrane u smrznutom stanju. Smrzavanje se često ističe kao postupak kojim je moguće produžiti vrijeme održivosti proizvoda
uslijed usporavanja mikrobnog rasta. Pogreške i odstupanja u pogledu slabih senzorskih karakteristika smrznutog mesa peradi
posljedica su i uzastopnih
smrzavanja i odmrzavanja što dovodi do gubitka sočnosti te mikrobioloških i drugih biokemijskih
i fizikalno-
kemijskih promjena. Uz sve navedeno na kakvoću smrznutog mesa značajno utječe i postupak odmrzavanja koji često može
dovesti do bitnih senzorskih odstupanja i gubitka nutritivne vrijednosti. Također je prikazana ocjena zdravstvene ispravnosti i kakvoće
smrznute piletine ovisno o dužini i uvjetima pohrane tijekom skladištenja. Unatoč različitim mišljenjima i stavovima o održivosti
mesa peradi koje su u nas prisutne u zadnje vrijeme, smatrali smo potrebnim prikazati i neka naša zapažanja u zadnjem desetljeću.

Keywords

smrznuto meso peradi; organoleptička svojstva; kemijske promjene; mikroflora smrznutog mesa peradi

Hrčak ID:

66435

URI

https://hrcak.srce.hr/66435

Publication date:

1.12.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 5.161 *