Izvorni znanstveni članak
Kvaliteta i održivost kosane masti
Ivana Hasnaš
; DVM, Belica, Čakovec
Lidija Kozačinski
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Mario Mitak
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Željka Cvrtila
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Sažetak
U okviru ovog rada opisana je tehnologija proizvodnje kosane masti odnosno „slanína“ u domaćinstvima na području Međimurja. Prikazani su rezultati istraživanja senzornih svojstava, mikrobiološke pretrage (n=6) i kemijskog sastava kosane masti. Senzornom pretragom nisu utvrđena značajnija odstupanja. Broj aerobnih mezofilnih bakterija je iznosio 5,93 -7,87 log 10 CFU/g, lipolitičkih bakterija 5,51-7,93 log 10 CFU/g i kvasaca i plijesni 5,51- 7,93 log 10 CFU/g. Niti u jednom uzorku nisu utvrđene bakterije iz roda Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i enterobakterije. Rezultati određivanja stupnja kiselosti su pokazivali konstantan rast tijekom pohrane, ali nisu ukazivali na kvarenje. Kemijskom pretragom kosane masti utvrđeno je da se količina vode kretala od 6,1% do13,0%, količina masti od 82,7% do 89,3%, a pepela od 1,6% do 3,5%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 2,01% do 3,81%. Dobiveni rezultatu ukazuju da je kosana mast proizvedena u domaćinstvima siguran i zdravstveno ispravan proizvod.
Ključne riječi
kosana mast; tehnološki proces; kemijski i masnokiselinski sastav; održivost
Hrčak ID:
167862
URI
Datum izdavanja:
12.10.2016.
engleski njemački talijanski španjolski
Posjeta: 5.095 *