Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.55.04.17.5479
Utjecaj rezistentnog škroba i β-glukana na oksidacijsku stabilnost, svojstva pri prženju, broj mikroorganizama i rok trajanja prebiotičke kobasice tijekom skladištenja pri niskim temperaturama
Roghayeh Amini Sarteshnizi
; Food Sciences and Technology Department, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Hedayat Hosseini
; Food Sciences and Technology Department, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Nader Karimian Khosroshahi
; Department of Food and Drugs, Tabriz University of Medical Sciences, 5165665931 Tabriz, Iran
Farzane Shahraz
; Food Sciences and Technology Department, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Amin Mousavi Khaneghah
; Department of Food Science, Faculty of Food Engineering, State University of Campinas (UNICAMP), Rua Monteiro Lobato 80, 13083-862 Campinas, SP, Brazil
Manije Kamran
; Food Sciences and Technology Department, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Rozita Komeili
; Food Sciences and Technology Department, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Emma Chiavaro
; Department of Food and Drugs, University of Parma, Parco Area delle Scienze 27/A, IT-43124 Parma, Italy
Sažetak
Svrha je ovog istraživanja bila procijeniti svojstva dvaju tipova prebiotičkih kobasica, pripremljenih s rezistentnim škrobom i ekstraktom β-glukana (u omjerima 2,216:1,328 i 2,75:1,875), tijekom prženja i skladištenja pri niskim temperaturama. Određeni su indeksi oksidacijske stabilnosti i broj mikroorganizama. Dodatak dvaju prebiotičkih dijetalnih vlakana povećao je gubitke pri prženju i adsorpciju ulja. Međutim, količina vlage u prebiotičkim kobasicama nakon proizvodnje bila je veća u usporedbi sa standardnim (neprebiotičkim) kobasicama, te se postepeno smanjivala tijekom skladištenja. Rezultati pokazuju da dodatak preporučenog omjera rezistentnog škroba i β-glukana (2,216:1,328) može dovesti do smanjenja oksidacije masti u kobasicama tijekom skladištenja zbog antioksidacijskih svojstava ekstrakta β-glukana, no dodatak većih količina rezistentnog škroba i β-glukana nije moguć zbog daljnjeg porasta oksidacije masti. Konačan broj živih stanica rastao je do četrdeset i petog dana, nakon čega je došlo do njegovog postepenog pada. Dodatak ekstrakta β-glukana poboljšao je antioksidacijska svojstva proizvoda. Također, njegov antimikrobni učinak i smanjenje udjela vlage mogli bi inhibirati rast mikroorganizama. Nadalje, dodatak rezistentnog škroba doveo je do povećanja tiobarbiturnog i peroksidnog broja.
Ključne riječi
prebiotičke kobasice; ekstrakt β-glukana; rezistentni škrob; oksidacija; rast mikroorganizama
Hrčak ID:
192336
URI
Datum izdavanja:
29.12.2017.
Posjeta: 1.806 *