Izvorni znanstveni članak

Utjecaj koncentrata proteina sirutke na rast i preživljavanje probiotičkih bakterija u sirutki

Bojan Matijević orcid.org/0000-0002-1419-5609
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Ljubica Tratnik
Irena Jeličić orcid.org/0000-0002-4322-2266

Sažetak

U radu je istražen utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke (KPS) na rast i aktivnost probiotičkih sojeva Lactobacilus acidophilus La-5 i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u slatkoj rekonstituiranoj sirutki te na njihovo preživljavanje tijekom 28 dana hladnog čuvanja (4 °C) fermentirane sirutke. Praćena je fermentacija sirutke pri 37 °C bez i sa dodatkom 1,5 i 3% KPS. Fermentacija sirutke s Lactobacilus acidophilus La-5, kojoj je dodano 3% KPS, bila je oko 1 sat kraća (~14 sati ) u odnosu na fermentaciju sirutke bez dodatka KPS (~15 sati). Porast broja živih bakterijskih stanica Lactobacilus acidophilus La-5 u sirutki s 3% KPS bio je bolji (Δlog CFU/mL = 2,1 ) u odnosu na sirutku bez KPS (Δlog CFU/mL = 1,7 ). Dodatak koncentrata proteina sirutke nije značajno utjecao na rast probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 u sirutki, kao ni na preživljavanje oba probiotička soja tijekom 28 dana hladnog čuvanja (pri 4 °C). Sirutka obogaćena s KPS imala je nešto veću titracijsku kiselost tijekom fermentacije i čuvanja u odnosu na sirutku bez dodatka KPS.

Ključne riječi

koncentrat proteina sirutke; fermentacija; sirutka; probiotičke bakterije

Hrčak ID:

26105

URI

https://hrcak.srce.hr/26105

Datum izdavanja:

25.8.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.287 *