Izlaganje sa skupa

Mikrobiološke promjene tijekom zrenja fermentiranih kobasica od konjskog mesa

Damir Alagić ; Visoko gospodarsko učilište, Mislava Demerca 1, Križevci
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Zagreb
Ivana Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Zagreb
Nevijo Zdolec ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Bela Njari ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Zvonimir Kozačinski ; Veterinarska stanica Velika Gorica, Sisačka bb, Velika Gorica
Sunčica Uhitil ; Veterinarska stanica Grada Zagreba, Heinzelova 68, Zagreb

Sažetak

U radu su praćene promjene tijekom zrenja fermentiranih konjskih kobasica Po tri kobasice uzorkovane su 0., 14., 28. i 42. dana zrenja. Tijekom fermentacije bakterije mliječne kiseline su bile dominantna mikroflora kobasica (6-8 log10 cfu g-1). U fermentaciji su sudjelovali i mikrokoki, te se njihov broj kretao od 2-3 log10 cfu g-1; kao i kvasci i plijesni (3-4 log10 cfu g-1 ). pH vrijednost je značajno pala u prvih 14 dana fermentacije (5,82 - 0.dana, 5,02 -14.dana) što je uz moguće druge antimikrobne mehanizme LAB, rezultiralo očekivanim smanjenjem broja ili eliminacijom enterobakterija, E. coli, patogenih stafilokoka i sulfitreducirajućih klostridija.

Ključne riječi

konjske kobasice; mikrobiološke promjene

Hrčak ID:

30707

URI

https://hrcak.srce.hr/30707

Datum izdavanja:

14.7.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 4.298 *