Izvorni znanstveni članak

Smanjenje udjela soli u domaćoj slavonskoj kobasici: utjecaj na sastav, fizikalno-kemijska svojstva, boju, teksturu, senzorska svojstva i zdravstvenu ispravnost

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Lidija Lenart ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb

Sažetak

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja
udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske
matrice (multivarijatna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog
uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema
rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus
vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti
ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci
se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše
elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika između uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka,
u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli ispod više od 30% ipak
ne preporučuje.

Ključne riječi

domaća slavonska kobasica; redukcija udjela soli; fizikalno-kemijska svojstva; senzorska svojstva; mikrobiološke analize

Hrčak ID:

72582

URI

https://hrcak.srce.hr/72582

Datum izdavanja:

15.8.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.675 *