Izvorni znanstveni članak
Utjecaj načina dodavanja spora Penicillium candidum na svojstva kozjeg sira "Blanka"
Dubravko Škorput
; "Sirela" Industrija mliječnih proizvoda, V. Sredice 11, 43000 Bjelovar
Sažetak
Pretpostavka da u postupku proizvodnje sira s plijesnima na površini način primjene spora utječe na sastav i svojstva sira provjerena je u pokusu postavljenom u industrijskim, uvjetima proizvodnje. Tri su skupine uzoraka kozjeg sira "Blanka" proizvedene u po deset dnevnih proizvodnji i za svaku je proizvodnju utrošeno po 2.000 litara miješanog kozjeg i kravljeg mlijeka (omjer I -.1). Vodena suspenzija spora Penicillium candidum dodavana je: a) u mlijeko prije dodavanja sirila, h) raspršivanjem na površinu sira i c) u mlijeko i raspršivanjem na površinu sira. Zrenje je sira trajalo deset do dvanaest dana u prostoriji za zrenje temperature 8 °C do 10 °C i relativne vlage 95%. Rezultati planiranih kemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih analiza mlijeka i sira, te rezultati statističke obrade podataka navode na zaključak da način dodavanja spora nije utjecao na kemijski sastav i randman sira, ali je utjecao na razvoj površinskog micelija i organoleptička svojstva sira, dok je kiselost zrelog sira tek djelomice ovisila o načinu dodavanja spora. Najpovoljniji je način dodavanja spora u mlijeko i raspršivanjem po površini sira, a samo raspršivanje po površini bolje je od dodavanja spora samo u mlijeko.
Ključne riječi
kozji sir "Blanka"; način dodavanja spora; sastav sira; organoleptička kvaliteta
Hrčak ID:
95862
URI
Datum izdavanja:
2.9.1991.
Posjeta: 1.546 *