Izvorni znanstveni članak

Sastojci arome i senzorska ocjena jogurta tijekom skladištenja

Mirjana Hruškar ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Nada Vahčić
Milana Ritz

Sažetak

Poznato je da od stotinjak kemijskih spojeva izoliranih iz jogurta i sličnih fermentiranih proizvoda samo neki od njih (acetaldehid, etanol, diacetil i 2-butanon) znatno utječu na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih sastojaka arome mijenja se tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju. U ovom radu šest uzoraka jogurta čuvano je pri dvije različite temperature tijekom 10 dana i svaka dva dana uzimani su uzorci za određivanje acetaldehida, diacetila i etanola. Istovremeno je jogurt senzorski ocijenjen. Udio acetaldehida i etanola određen je enzimnom metodom a udio diacetila modificiranom Hill-ovom kolorimetrijskom metodom. Senzorski je jogurt ocijenila skupina od 5 članova koristeći sistem 20 ponderiranih bodova. Utvrđena je kvantitativna ovisnost senzorske ocjene L svake pojedine komponente arome za obje razine temperature i izražena linearnim Jednadžbama. Najbolja povezanost, izražena koeficijentom korelacije, utvrđena Je između senzorske procjene i etanola (r = 0.996) u jednom od uzoraka čuvanom pri +4°C. Općenito svi su koeficijenti korelacije bili visoki (od 0,824 do -0,996).

Ključne riječi

komponente arome; acetaldehid; diacetil; etanol; senzorska procjena; korelacija

Hrčak ID:

95051

URI

https://hrcak.srce.hr/95051

Datum izdavanja:

4.9.1995.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.986 *