Kratko priopćenje
https://doi.org/10.17113/ftb.53.01.15.3763
Fizikalno-kemijska svojstva funkcionalnih napitaka dobivenih iz sirutke
Aistė Kabašinskienė
; Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, Lithuania
Algirdas Liutkevičius
; Kaunas University of Technology, Food Institute, Kaunas, Lithuania
Dalia Sekmokienė
; Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, Lithuania
Gintarė Zaborskienė
; Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, Lithuania
Jūratė Šlapkauskaitė
; Lithuanian University of Health Sciences, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, Lithuania
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila odrediti utjecaj glavnih tehnoloških parametara na indeks kakvoće funkcionalnih napitaka dobivenih iz sirutke i obogaćenih s 0,2 % hladno prešanog lanenog ulja, bogatog omega-3 masnim kiselinama. Ispitani su sljedeći parametri: udjel masnih kiselina, peroksidni i anisidinski broj, kiselost, sedimentacija, te senzorska svojstva napitaka od sirutke. Utvrđeno je da laneno ulje utječe na promjenu senzorskih, fizikalnih i kemijskih svojstava napitka. Pronađene su velike količine oleinske (18,97 %) i α-linolenske (54,82 %) kiseline, te zanemarive količine palmitinske (4,79 %) i miristinske (0,04 %) kiseline. Rezultati pokazuju da napitak od sirutke obogaćen lanenim uljem ima povoljan omjer n6/n3 polinezasićenih masnih kiselina te dobar aterogeni i trombogeni indeks. Dodatak stabilizatora i pasterizacija napitka nisu utjecali na njegova senzorska svojstva i kiselost. Najveći su peroksidni broj (2,36 meq O2/kg) i kiselost (0,34 %) imali uzorci s pH-vrijednosti od 4,0 nakon 30 dana skladištenja pri temperaturi od (6±1) °C. Izrazito negativna korelacija utvrđena je između udjela polinezasićenih masnih kiselina i anisidinskog broja (R=-0,871; p<0,05), peroksidnog broja (R=-0,728; p<0,05), te kiselosti (R=-0,948; p<0,05).
Ključne riječi
sirutka; laneno ulje; funkcionalni napici; omega-3 masne kiseline; oksidacija
Hrčak ID:
136935
URI
Datum izdavanja:
30.3.2015.
Posjeta: 2.031 *