Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0104
Jogurt od devinog mlijeka i melase borovice
Nazan Kavas
orcid.org/0000-0002-3141-4973
; Dairy Products Programme, Ege Vocational Training School, Ege University, 35100 Izmir, Turkey
Sažetak
Jogurt od devinog mlijeka (Camelus dramedarius) proizveden je u 3 varijante: (A) uz dodatak proteina sirutke (3 % w/v) i melase borovice (3 % w/v); (B) uz dodatak proteina sirutke (3 % w/v) i melase borovice (3 % w/v ) + 0,1 % (w/v) κ-karagenana; (C) uz dodatak proteina sirutke (3 % w/v) i melase borovice (3 % w/v ) + 0,05 % (w/v) ksantan gume. Fizikalno-kemijska svojstva, tekstura, boja te senzorska svojstva praćeni su 1., 5., 10. i 14. dana skladištenja. Koncentracija fenola analizirana je nakon 14, 24, 32, 48, 72, 120, 240 i 336 sati skladištenja. U svim uzorcima utvrđeno je povećanje kiselosti, čvrstoće i viskoziteta tijekom skladištenja, ali u jogurtu uz dodatak ksantan gume (C) to povećanje je bilo jače izraženo, te je u tom jogurtu (C) izdvajanje sirutke bilo vrlo slabo izraženo. Također, jogurt C je pokazao bolja fizikalno-kemijska, teksturalna, mikrobiološka i senzorska svojstva u odnosu na druga dva jogurta (A, B). Ukupna koncentracija fenola također se povećavala tijekom skladištenja, a najveće vrijednosti utvrđene su u jogurtu C. Najveća koncentracija Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus bakterija nakon 5. dana skladištenja utvrđena je u jogurtu C.
Ključne riječi
jogurt; melasa borovice; devino mlijeko; koloidi
Hrčak ID:
151124
URI
Datum izdavanja:
14.1.2016.
Posjeta: 4.533 *