Izvorni znanstveni članak
Proizvodnja, prinos i svojstva sireva tipa Feta i Domiati od kozjeg mlijeka
Ida Drgalić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Rajka Božanić
Damir Kozlek
Sažetak
Sirevi u salamuri tipa Feta i Domiati proizvedeni su od kozjeg mlijeka. Korišteni su različiti postupci proizvodnje, sa zakiseljavanjem kozjeg mlijeka limunskom kiselinom do pH=6,00 i bez zakiseljavanja te sa i bez dodatka kalcijevog klorida. Sirenje uzoraka kozjeg mlijeka provedeno je pomoću 0,03% renilaze na 30°C za sireve tipa Feta i na 40°C za sireve tipa Domiati. Dodaci (limunska kiselina i kalcijev klorid) nisu utjecali na vrijeme grušanja kozjeg mlijeka za sireve tipa Feta, ali dodatak limunske kiseline u zasoljeno kozje mlijeko za sireve tipa Domiati uzrokovao je znatno skraćenje vremena grušanja. Sirevi Domiati bili su mekši, znatno manje kiseli i posjedovali su manji udjel proteina i masti u odnosu na sireve tipa Feta. Prinos sireva Domiati bio je u prosjeku 18,37% veći od prinosa sireva tipa Feta. Zrenje sireva provodilo se u salamuri s 10% NaCl-a tijekom 14 dana na 12°C. Nakon 14 dana zrenja svi uzorci sireva imali su manji udjel proteina, masti i kalcija u usporedbi sa sirevima prije zrenja, osobito sirevi tipa Feta. Senzorsko ocjenjivanje sireva provedeno je nakon 7 i 14 dana zrenja u salamuri. Nakon 14 dana zrenja znatno je poboljšan okus i miris svih sireva. Najbolja senzorska svojstva posjedovali su uzorci sira Domiati proizvedeni od nezakiseljenog kozjeg mlijeka bez obzira na dodatak kalcijevog klorida.
Ključne riječi
Feta; Domiati; kozje mlijeko, proizvodnja; prinos
Hrčak ID:
1699
URI
Datum izdavanja:
15.4.2002.
Posjeta: 5.575 *