Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0403
Utjecaj tehnološkog postupka i skladištenja na profil masnih kiselina u mliječnim proizvodima
Lina Laučienė
orcid.org/0000-0001-9833-0224
; Lithuanian University of Health Science, Department of Food Safety and Quality, Tilžės st. 18, Kaunas, Lithuania
Vaida Andrulevičiūtė
; Lithuanian University of Health Science, Department of Biochemistry, Tilžės st. 18, Kaunas, Lithuania
Ingrida Sinkevičienė
; Lithuanian University of Health Science, Department of Biochemistry, Tilžės st. 18, Kaunas, Lithuania
Artūras Kašauskas
; Lithuanian University of Health Science, Department of Biochemistry, Tilžės st. 18, Kaunas, Lithuania
Laima Urbšienė
; Accredited central milk testing laboratory, Radvilų Dvaro st. 31, Kaunas, Lithuania
Loreta Šernienė
; Lithuanian University of Health Science, Department of Food Safety and Quality, Tilžės st. 18, Kaunas, Lithuania
Sažetak
U ovom je radu u četiri glavne vrste mliječnih proizvoda utvrđivan sastav masnih kiselina (FA), kao i njihov udio tijekom prerade i čuvanja. Kako bi se utvrdio utjecaj tehnološkog postupka, za istraživanje su odabrani svježi sir, kiselo vrhnje, maslac i trajno mlijeko obrađeno režimom UHT toplinske obrade. Metilni esteri masnih kiselina (FAME) određeni su pomoću plinskog kromatografa (GC) opremljenog masenim detektorom (MS) i kapilarnom kolonom SP-2560. Koncentracije i profil FA u krajnjim proizvodima su prije svega ovisili o koncentraciji FA u sirovom mlijeku prije UHT obrade mlijeka ili proizvodnje svježeg sira, odnosno o udjelima FA u svježem siru i sirovom vrhnju. Rok trajanja imao je značajan utjecaj (P<0,05) samo u UHT obrađenom mlijeku i u maslacu gdje je utvrđen pad koncentracije nezasićenih (UFA - samo mlijeko) i višestrukonezasićenih (PUFA - mlijeko i maslac) masnih kiselina.
Ključne riječi
mlijeko; masne kiseline; mliječni proizvodi; prerada; skladištenje
Hrčak ID:
225861
URI
Datum izdavanja:
4.10.2019.
Posjeta: 2.877 *