Stručni rad
Contenuto di nitriti e nitrati nel “kulen nostrano”, insaccato stagionato tradizionale
Krešimir Mastanjević
; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
*
Dragan Kovačević
; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
Martina Daničić
; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
Kristina Habschied
; Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijek, Osijek, Croatia
* Dopisni autor.
Sažetak
Nella produzione di insaccati stagionati, l’industria della carne fa affidamento sull’efficacia di sostanze antimicrobiche come i nitriti (NO2 − ), i nitrati (NO3 − ) e i relativi sali di sodio e potassio. Questi additivi sono importanti come esaltatori di colore, gusto e odore e inibiscono la crescita e la riproduzione dei batteri Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum. Tuttavia, è noto che i nitriti e i nitrati presenti nei prodotti a base di carne possono creare N-nitrosammine che, secondo l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, sono probabilmente cancerogene. Ciò ha portato alla promulgazione del regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio (CE) n. 1333/2008, che disciplina la quantità massima consentita di nitrati e di additivi nitrati nei prodotti a base di carne. Per i prodotti a base di carne disponibili in commercio sono consentiti 150 mgkg−1 di nitriti e nitrati mentre, per i prodotti a base di carne tradizionali, questo limite è stato fissato per ciascun tipo di prodotto (da 50 a 180 mg kg−1 e da 10 a 300 mg kg−1 per nitriti e nitrati). Nel 2023 il Parlamento Europeo ha approvato il Regolamento (CE) n. 2108/2023, che prescrive la riduzione (dal 9 ottobre 2025) delle concentrazioni di nitriti e nitrati negli insaccati stagionati a 80 e 90 mgkg−1. Questa ricerca è stata condotta con l’obiettivo di determinare il contenuto di nitrati e nitriti nel “kulen nostrano”, insaccato stagionato disponibile in commercio. La ricerca è stata condotta consecutivamente per quattro anni e sono stati analizzati 158 campioni di “kulen nostrano”. I risultati del primo anno hanno evidenziato un valore medio per i nitriti di 4,42 mgkg−1 e per i nitrati di 16,22 mgkg−1. Nel secondo anno, i valori medi erano leggermente più alti e ammontavano a 5,68 mgkg−1 per i nitriti e 17,86 mgkg−1 per i nitrati. Nel terzo anno i campioni analizzati hanno evidenziato una diminuzione dei valori medi di nitriti e nitrati (2,92 e 9,80 mgkg−1), mentre nel quarto anno i nitriti sono aumentati a 4,95 mgkg−1 e i nitrati a 19,32 mgkg−1. I valori massimi erano compresi tra 7,82 e 19,67 mgkg−1. I valori minimi registrati per il terzo e quarto anno erano di 2,65 mgkg−1 e 1,45 mgkg−1. Il valore massimo per i nitrati è stato raggiunto nel quarto anno ed era superiore a 90 mgkg−1. Ciò dimostra che tali prodotti tradizionali contengono nitrati e nitriti e che il loro contenuto negli insaccati stagionati deve essere costantemente monitorato.
Ključne riječi
nitrati; nitriti; insaccati stagionati; kulen nostrano
Hrčak ID:
321293
URI
Datum izdavanja:
14.10.2024.
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