hrcak mascot   Srce   HID

Food Technology and Biotechnology, Vol.50 No.4 Prosinac 2012.

Izvorni znanstveni članak

Utjecaj različitih postupaka maceracije na aromatski profil rosé i crnih vina hrvatske aromatične sorte grožđa Muškat ruža porečki (Vitis vinifera L.)

Sanja Radeka ; Institut za poljoprivredu i turizam, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Hrvatska
Igor Lukić ; Institut za poljoprivredu i turizam, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Hrvatska
Đordano Peršurić ; Institut za poljoprivredu i turizam, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Hrvatska

Puni tekst: engleski, pdf (222 KB) str. 442-453 preuzimanja: 732* citiraj
APA 6th Edition
Radeka, S., Lukić, I. i Peršurić, Đ. (2012). Influence of Different Maceration Treatments on the Aroma Profile of Rosé and Red Wines from Croatian Aromatic cv. Muškat ruža porečki (Vitis vinifera L.). Food Technology and Biotechnology, 50 (4), 442-453. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/94502
MLA 8th Edition
Radeka, Sanja, et al. "Influence of Different Maceration Treatments on the Aroma Profile of Rosé and Red Wines from Croatian Aromatic cv. Muškat ruža porečki (Vitis vinifera L.)." Food Technology and Biotechnology, vol. 50, br. 4, 2012, str. 442-453. https://hrcak.srce.hr/94502. Citirano 20.10.2018.
Chicago 17th Edition
Radeka, Sanja, Igor Lukić i Đordano Peršurić. "Influence of Different Maceration Treatments on the Aroma Profile of Rosé and Red Wines from Croatian Aromatic cv. Muškat ruža porečki (Vitis vinifera L.)." Food Technology and Biotechnology 50, br. 4 (2012): 442-453. https://hrcak.srce.hr/94502
Harvard
Radeka, S., Lukić, I., i Peršurić, Đ. (2012). 'Influence of Different Maceration Treatments on the Aroma Profile of Rosé and Red Wines from Croatian Aromatic cv. Muškat ruža porečki (Vitis vinifera L.)', Food Technology and Biotechnology, 50(4), str. 442-453. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/94502 (Datum pristupa: 20.10.2018.)
Vancouver
Radeka S, Lukić I, Peršurić Đ. Influence of Different Maceration Treatments on the Aroma Profile of Rosé and Red Wines from Croatian Aromatic cv. Muškat ruža porečki (Vitis vinifera L.). Food Technology and Biotechnology [Internet]. 27.12.2012. [pristupljeno 20.10.2018.];50(4):442-453. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/94502
IEEE
S. Radeka, I. Lukić i Đ. Peršurić, "Influence of Different Maceration Treatments on the Aroma Profile of Rosé and Red Wines from Croatian Aromatic cv. Muškat ruža porečki (Vitis vinifera L.)", Food Technology and Biotechnology, vol.50, br. 4, str. 442-453, prosinac 2012. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/94502. [Citirano: 20.10.2018.]

Sažetak
U radu je istražen utjecaj različitih postupaka maceracije masulja na sortni i sekundarni aromatski profil vina proizvedenih od aromatične crne sorte grožđa Muškat ruža porečki. Primjenjene su dvije različite tehnike, i to fermentativna maceracija na sobnoj temperaturi i prefermentativna kriomaceracija, obje tijekom jednog, tri i pet dana. U vinima su dobivenim maceracijom masulja pri sobnoj temperaturi, u usporedbi s vinima proizvedenim kriomaceracijom, pronađene veće koncentracije slobodnih i vezanih spojeva koji pridonose sortnoj aromi. Što se tiče utjecaja trajanja maceracije, najveće su koncentracije tih spojeva utvrđene u vinima dobivenim nakon trodnevne maceracije, bilo fermentativne, bilo kriomaceracije. Sekundarni aromatski spojevi slijedili su manje jedinstven obrazac. Spojevi s najvećim vrijednostima mirisne aktivnosti u svim ispitanim vinima bili su: linalol, zatim citronelol, geraniol, β-damascenon, β-ionon, izoamilni alkohol, 2-feniletanol, etil heksanoat, etil oktanoat, izoamil acetat, etil acetat, i dietil sukcinat. Dokazano je da je Muškat ruža porečki aromatična sorta grožđa, od koje se dobivaju vina sa zamjetnom monoterpenskom frakcijom, karakterizirana tipičnom sortnom muškatnom aromom s dominantnim mirisom ruža, praćenim nijansama crvenog voća. Dulje trajanje maceracije pridonijelo je mirisu i ukupnoj kakvoći vina, naglašavajući intenzitet i prepoznatljivost sortne muškatne arome, dok se kratkotrajna kriomaceracija pokazala kao poželjna tehnika za proizvodnju laganih rosé vina s izraženom muškatnom aromom i niskim sadržajem fenola. Predstavljene tehnike maceracije mogu se primijeniti za proizvodnju različitih tipova rosé i crnog vina sorte Muškat ruža porečki.

Ključne riječi
aromatična crna sorta grožđa; vino sorte Muškat ruža porečki; maceracija pri sobnoj temperaturi; kriomaceracija; sortna i sekundarna aroma; senzorsko ocjenjivanje

Hrčak ID: 94502

URI
https://hrcak.srce.hr/94502

[engleski]

Posjeta: 1.270 *