Izvorni znanstveni članak
Utjecaj sastava atmosfere na oksidaciju mljevenog oraha tijekom skladištenja pri 20 °C
Rajko Vidrih
; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Janez Hribar
; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Anita Solar
; Department of Agronomy, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Emil Zlatić
; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila utvrditi utjecaj sastava atmosfere na oksidaciju mljevenog oraha tijekom skladištenja pri 20 °C. Sedam je sorata oraha (Juglans regia L.) samljeveno i skladišteno 10 mjeseci na sobnoj temperaturi u hermetički zatvorenim posudama u atmosferi s povećanim udjelom kisika ili dušika, pri čemu su određivani sljedeći parametri: antioksidacijski potencijal, ukupni fenoli, sastav masnih kiselina i produkti oksidacije. Kultivar, sastav atmosfere, te interakcija između kultivara i sastava atmosfere bitno su utjecali na antioksidacijski potencijal. Sastav je ukupnih polifenola uvelike ovisio o kultivaru i sastavu atmosfere, a više je polifenola pronađeno u uzorcima skladištenim u atmosferi s povećanim udjelom dušika. Udjel se nezasićene linolenske kiseline smanjio u orasima pohranjenim u atmosferi s povećanim udjelom kisika, a statistički su značajne razlike primijećene jedino između pojedinačnih sorata. U atmosferi s povećanim udjelom kisika nastalo je više produkata oksidacije, pri čemu najviše hlapljivih produkata, i to heksanala, zatim 1-oktan-3-ola, oktanala, te smjese 2-oktenala i 1-okten-3-ola. Veće su koncentracije tih produkata utvrđene u uzorcima skladištenim u atmosferi s povećanim udjelom kisika, iako su bitne razlike pronađene jedino između pojedinih sorata.
Ključne riječi
orah; masne kiseline; antioksidacijski potencijal; produkti oksidacije
Hrčak ID:
94507
URI
Datum izdavanja:
27.12.2012.
Posjeta: 1.699 *