Kratko priopćenje
Fizikalno-kemijska i strukturna svojstva škroba iz svježih i sušenih plodova kestena te kestenovog brašna
María Dolores Torres
orcid.org/0000-0001-6811-1290
; Department of Chemical Engineering, University of Santiago de Compostela, Rúa Lope Gómez de Marzoa s/n, ES-15782 Santiago de Compostela, Spain
Ramón Moreira
orcid.org/0000-0002-6388-0063
; Department of Chemical Engineering, University of Santiago de Compostela, Rúa Lope Gómez de Marzoa s/n, ES-15782 Santiago de Compostela, Spain
Francisco Chenlo
; Department of Chemical Engineering, University of Santiago de Compostela, Rúa Lope Gómez de Marzoa s/n, ES-15782 Santiago de Compostela, Spain
Marie Helene Morel
; Laboratory of Cereal Technology and Agropolymers, ENSAM–INRA, 2 place Viala, FR-34060 Montpellier Cedex 1, France
Cécile Barron
; Laboratory of Cereal Technology and Agropolymers, ENSAM–INRA, 2 place Viala, FR-34060 Montpellier Cedex 1, France
Sažetak
U radu su određeni sljedeći parametri: raspodjela veličine čestica, boja, morfologija i kemijski sastav škroba dobivenog iz svježih plodova kestena (Castanea sativa Mill.), plodova prosušenih na sobnoj temperaturi, te iz kupovnog kestenovog brašna. Raspodjela je veličina čestica u sve tri vrste škroba bila bimodalna, pa su u škrobu iz svježeg kestena opažene dvije veličine zrnaca, i to mala (promjera od 1,5 μm) i velika zrnca (10,5 μm). Veličina je zrnaca škroba ovisila o udjelu vlage u uzorcima. Najveća su zrnca opažena u škrobu iz svježeg kestena, a najmanja u onom iz kupovnog brašna, međutim, morfološke značajke zrnaca nisu bile bitno različite. Većina je zrnaca imala okrugli ili ovalni oblik, a samo su poneka bila trolisnog oblika, što nije uobičajeno u drugim vrstama škroba. Uzorci su škroba iz kupovnog brašna imali najtamniju, a uzorak iz svježih plodova kestena najsvijetliju boju. Ukupan se udjel škroba u ispitanim uzorcima bitno razlikovao, a izolacija je škroba iz sušenih plodova kestena bila uspješnija. U svim je uzorcima bilo malo oštećenih zrnaca škroba (<2,91 %), a maseni je udjel amiloze bio srednje velik (od 17,0 do 25,8 % na bazi suhe tvari). Najmanji je udjel amiloze pronađen u škrobu iz svježih plodova kestena, iako još uvijek unutar vrijednosti ostalih uobičajenih vrsta škrobova.
Ključne riječi
hrana bez glutena; mikroskopija; veličina čestica; amiloza; oštećenje zrnaca škroba
Hrčak ID:
118585
URI
Datum izdavanja:
17.3.2014.
Posjeta: 2.869 *