hrcak mascot   Srce   HID

Ostalo

Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Ivan Šakić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek.
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb.
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (398 KB) str. 324-328 preuzimanja: 653* citiraj
APA 6th Edition
Kovačević, D., Mastanjević, K., Šakić, I., Frece, J. i Pleadin, J. (2014). Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (4), 324-328. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/132389
MLA 8th Edition
Kovačević, Dragan, et al. "Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, br. 4, 2014, str. 324-328. https://hrcak.srce.hr/132389. Citirano 19.09.2019.
Chicago 17th Edition
Kovačević, Dragan, Krešimir Mastanjević, Ivan Šakić, Jadranka Frece i Jelka Pleadin. "Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, br. 4 (2014): 324-328. https://hrcak.srce.hr/132389
Harvard
Kovačević, D., et al. (2014). 'Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(4), str. 324-328. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/132389 (Datum pristupa: 19.09.2019.)
Vancouver
Kovačević D, Mastanjević K, Šakić I, Frece J, Pleadin J. Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [pristupljeno 19.09.2019.];XVI(4):324-328. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/132389
IEEE
D. Kovačević, K. Mastanjević, I. Šakić, J. Frece i J. Pleadin, "Utjecaj dodatka različitih šećera na proces fermentacije hrvatske trajne kobasice kulenove seke", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, br. 4, str. 324-328, 2014. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/132389. [Citirano: 19.09.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (631 KB) str. 350-355 preuzimanja: 186* citiraj
APA 6th Edition
Kovačević, D., Mastanjević, K., Šakić, I., Frece, J. i Pleadin, J. (2014). Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (4), 350-355. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/132389
MLA 8th Edition
Kovačević, Dragan, et al. "Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, br. 4, 2014, str. 350-355. https://hrcak.srce.hr/132389. Citirano 19.09.2019.
Chicago 17th Edition
Kovačević, Dragan, Krešimir Mastanjević, Ivan Šakić, Jadranka Frece i Jelka Pleadin. "Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, br. 4 (2014): 350-355. https://hrcak.srce.hr/132389
Harvard
Kovačević, D., et al. (2014). 'Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(4), str. 350-355. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/132389 (Datum pristupa: 19.09.2019.)
Vancouver
Kovačević D, Mastanjević K, Šakić I, Frece J, Pleadin J. Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [pristupljeno 19.09.2019.];XVI(4):350-355. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/132389
IEEE
D. Kovačević, K. Mastanjević, I. Šakić, J. Frece i J. Pleadin, "Effect of addition of various sugars on fermentation process of Croatian indigenous dry sausage Kulenova seka", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, br. 4, str. 350-355, 2014. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/132389. [Citirano: 19.09.2019.]

Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj dodatka različitih šećera (glukoze, saharoze, laktoze i maltodekstrina ) na proces fermentacije kulenove
seke proizvedene tradicionalnim postupkom. Uzorcima mesa i slanine, nadjeva te uzorcima kulenovih seka tijekom procesa
proizvodnje određena su fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura, gubitak na masi (kalo) te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena
trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulenove seke započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno 3 tjedna (uzorci s dodatkom 0,8% maltodekstrina), odnosno oko 4 tjedna
(referentni uzorak i uzorci s dodatkom 0,8% laktoze, saharoze i glukoze), pri čemu se pH vrijednost s početnih 5,5 – 5,7 kontinuirano
smanjivala do 5,0 u uzorcima s maltodekstrinom, odnosno do vrijednosti 5,3 – 5,4 u ostalim uzorcima. Značajne statističke razlike (p < 0,05) između uzoraka kulenove seke s dodatkom različitih šećera pokazale su izmjerene vrijednosti boje i proizvodnog kala. Dodatak različitih šećera nije statistički značajno (p> 0,05) utjecao na parametre profila teksture. Uzorak sa dodatkom maltodekstrina pokazao je najveći gubitak na masi tijekom proizvodnog postupka. Dobiveni rezultati su pokazali da maltodekstrin, u odnosu na glukozu,
saharozu i laktozu, najviše utječe na efikasnost, odnosno brzinu, intenzitet i trajanje procesa fermentacije što se očitovalo najbržim
sniženjem i najnižim pH vrijednostima te najvećim gubitkom na masi (kalom), odnosno intenzitetom dehidratacije (sušenja).

Ključne riječi
kulenova seka; fermentacija; šećeri; pH; fizikalno-kemijska i senzorska svojstva

Hrčak ID: 132389

URI
https://hrcak.srce.hr/132389

[engleski] [njemački] [španjolski]

Posjeta: 1.288 *