hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0108

Učinak različitih koagulirajućih enzima na kvalitetu tradicionalnog Örgü sira (pleteni sir)

Mehmet Çelebi ; A. Menderes University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology-Aydın, Turkey
Bedia Şimşek ; S. Demirel University, Engineering Faculty, Department of Food Engineering- Isparta, Turkey

Puni tekst: engleski, pdf (1 MB) str. 57-65 preuzimanja: 770* citiraj
APA 6th Edition
Çelebi, M. i Şimşek, B. (2015). Effects of different coagulant enzymes used on quality of traditional Örgü cheese (Braided cheese). Mljekarstvo, 65 (1), 57-65. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0108
MLA 8th Edition
Çelebi, Mehmet i Bedia Şimşek. "Effects of different coagulant enzymes used on quality of traditional Örgü cheese (Braided cheese)." Mljekarstvo, vol. 65, br. 1, 2015, str. 57-65. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0108. Citirano 07.05.2021.
Chicago 17th Edition
Çelebi, Mehmet i Bedia Şimşek. "Effects of different coagulant enzymes used on quality of traditional Örgü cheese (Braided cheese)." Mljekarstvo 65, br. 1 (2015): 57-65. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0108
Harvard
Çelebi, M., i Şimşek, B. (2015). 'Effects of different coagulant enzymes used on quality of traditional Örgü cheese (Braided cheese)', Mljekarstvo, 65(1), str. 57-65. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0108
Vancouver
Çelebi M, Şimşek B. Effects of different coagulant enzymes used on quality of traditional Örgü cheese (Braided cheese). Mljekarstvo [Internet]. 2015 [pristupljeno 07.05.2021.];65(1):57-65. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0108
IEEE
M. Çelebi i B. Şimşek, "Effects of different coagulant enzymes used on quality of traditional Örgü cheese (Braided cheese)", Mljekarstvo, vol.65, br. 1, str. 57-65, 2015. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0108

Sažetak
Örgü sir je proizveden korištenjem nekoliko različitih enzima (teleće sirilo, mikrobni enzim, rekombinantni himozin) te je praćen utjecaj različitih enzima zgrušavanja na osobine mineralnih tvari i sira tijekom 90 dana zrenja. Sadržaj mineralnih tvari Örgü sira utvrđen je ICP-OES (induktivno atomska emisijska spektroskopija). Stupanj proteolize sira utvrđen je kemijskom analizom pomoću SDS-PAGE (sodijum dodecil sulfat poliakrilamid gel elektroforeza). Utvrđene razlike između rezultata, titracijske kiselosti, ukupnog dušika, dušika topivog u vodi, indeksa zrenja, ukupne suhe tvari, masti, masti u suhoj tvari, soli, soli u suhoj tvari, pepela, teksture, mineralnih tvari (Ca, Fe, Cu, Al, Mg, Mn) u Örgü siru nisu statistički značajne. Svaki od korištenih enzima ima sličan utjecaj na α-kazein i β-kazein tijekom dozrijevanja te su svi izračunati omjeri bili vrlo slični.

Ključne riječi
Örgü sir; koagulirajući enzimi; mineralne tvari; mikrostruktura

Hrčak ID: 133536

URI
https://hrcak.srce.hr/133536

[engleski]

Posjeta: 1.389 *