hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja

Sabina Operta   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5197-7290 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Nerma Leko ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Jasmina Tahmaz ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Mr. Mersiha Alkić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

Puni tekst: hrvatski, pdf (286 KB) str. 247-253 preuzimanja: 298* citiraj
APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. i Alkić, M.M. (2015). Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 247-253. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127. Citirano 20.07.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz i Mr. Mersiha Alkić. "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 247-253. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 247-253. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141127 (Datum pristupa: 20.07.2019.)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 20.07.2019.];XVII(3):247-253. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz i M.M. Alkić, "Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzornih svojstava `Vlašićke´ kobasice tijekom čuvanja", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 247-253, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127. [Citirano: 20.07.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (239 KB) str. 272-278 preuzimanja: 122* citiraj
APA 6th Edition
Operta, S., Leko, M.N., Tahmaz, J. i Alkić, M.M. (2015). Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII (3), 272-278. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/141127
MLA 8th Edition
Operta, Sabina, et al. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVII, br. 3, 2015, str. 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127. Citirano 20.07.2019.
Chicago 17th Edition
Operta, Sabina, Mr. Nerma Leko, Jasmina Tahmaz i Mr. Mersiha Alkić. "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVII, br. 3 (2015): 272-278. https://hrcak.srce.hr/141127
Harvard
Operta, S., et al. (2015). 'Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVII(3), str. 272-278. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/141127 (Datum pristupa: 20.07.2019.)
Vancouver
Operta S, Leko MN, Tahmaz J, Alkić MM. Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2015 [pristupljeno 20.07.2019.];XVII(3):272-278. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127
IEEE
S. Operta, M.N. Leko, J. Tahmaz i M.M. Alkić, "Investigation of physicochemical and sensory properties of `Vlašićka´ sausage during storage", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVII, br. 3, str. 272-278, 2015. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/141127. [Citirano: 20.07.2019.]

Sažetak
Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj perioda čuvanja od 60 dana na fizikalno-hemijska i senzorna svojstva „Vlašićke“ kobasice. Uzorci kobasica su čuvani u hladnjaku na temperaturi do 4°C i relativnoj vlažnosti zraka do 75%. Analize fizikalno-kemijskih svojstava rađene su prvog, 15., 30., 45. i 60. dana, a analize senzornih svojstava prvog, 30. i 60. dana čuvanja. Analiza varijanse je pokazala da je razdoblje čuvanja od 60 dana imalo značajan utjecaj (p<0,05) na sve parametre održivosti, osim na promjer i masu „Vlašićke“ kobasice. Najizraženije promjene tijekom čuvanja su se dogodile u padu pH vrijednosti, povećanju kala i smanjenju sadržaja vode. Tjekom čuvanja je došlo do isušivanja kobasica što je rezultiralo gubitkom vode i koncentriranjem suhe tvari, tako da se značajno (p<0,05) povećao sadržaj masti, pepela, vezivnog tkiva i NaCl-a te značajno smanjio (p<0,05) sadržaj rezidualnih nitrita. Tjekom 60 dana čuvanja Vlašićka kobasica ostala je stabilna s aspekta pH (4,65) i aw (0,868) vrijednosti, te slanosti (3,71). Po sadržaju vode (>40%), ukupnih proteina (>16%) i proteina vezivnog tkiva
(<20%) „Vlašićka“ kobasica je ispunjavala uvjete Pravilnika. Nedostatak ispitivane kobasice izrazito je visok sadržaj masti (40%). Senzorna kvaliteta „Vlašićke“ kobasice pogoršala se tjekom 60 dana, ali je na kraju razdoblja čuvanja bio ujednačena i prihvatljiva.

Ključne riječi
fermentirana kobasica; fizikalno-kemijska i senzorna svojstva; čuvanje

Hrčak ID: 141127

URI
https://hrcak.srce.hr/141127

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 681 *