Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/17.4.1850
Využitie vedľajších výrobných zvyškov pri vývoji potravín na osobitné výživové účely
Stanislava MATEJOVÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Department of Food Hygiene and Safety, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Martina FIKSELOVÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Department of Food Hygiene and Safety, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Jozef ČURLEJ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Department of Food Hygiene and Safety, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Peter CZAKO
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Department of Food Hygiene and Safety, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
Sažetak
Cieľom práce bolo otestovať potenciál využitia vedľajších výrobných zvyškov pri vývoji potravín určených pre celiatikov. V práci boli použité 3 druhy rastlinných výliskov - jablčné, pohánkové a hroznové, ktoré pochádzali z dvoch modrých odrôd hrozna (Alibernet a Cabernet). Výlisky boli vysušené, pomleté a následne aplikované do pekárskych výrobkov v pomere 5%, 10% a 15%. Jablčné a pohánkové výlisky sa aplikovali do chlebov a hroznové výlisky boli použité do keksov. Hotové výrobky sa hodnotili senzoricky (bodovým testom) a na stanovenie tuhosti bolo použité texturometrické stanovenie, ktorého výsledky boli štatisticky spracované
neparametrickým Wilcoxonovým testom. Medzi stanovovanými vzorkami sa nezistili štatisticky preukazné rozdiely. Z hľadiska celkovej kvality testovaných chlebov ako najkvalitnejšiu vzorku označili hodnotitelia vzorku č. 5 (chlieb s prídavkom 5% pohánkových výliskov) a z kategórie keksov najkvalitnejšia vzorka bola vyhodnotená vzorka č. 2 (keksy s prídavkom 5% hroznových výliskov – Alibernet). Z texturometrického stanovenia najvyššiu tuhosť dosahovala kontrolná vzorka v prípade keksov, s prídavkom hroznových výliskov sa tuhosť znižovala. V prípade chlebov sa s prídavkom výliskov tvrdosť zvýšila.
Ključne riječi
celiakia; bezgluténové produkty; rastlinné výrobné zvyšky
Hrčak ID:
170866
URI
Datum izdavanja:
16.12.2016.
Posjeta: 784 *