Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.1.6
Calidad nutritiva de la carne de caballo y de productos de carne de caballo en el mercado esloveno
Mateja Lušnic Polak
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Uroš Mervič
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Sveučilište u Ljubljani, Biotehnološki fakultet
Sažetak
En el trabajo fue determinada la calidad nutritiva de tres tipos de múscilos (Longissimus lumborum, Biceps femoris y Triceps brahii) de seis caballos de la raza Posavac y de dos productos de carne de caballo, por los análisis físico-químico, instrumental y sensorial. La composición química básica (el porcentaje de agua, grasas, proteinas y ceniza y el perfil de ácidos grasos) y el valor pH fueron determinados por el análisis de los músculos crudos y de dos productos cárnicos. Los filetes de carne de caballo de 2,5 cm fueron procesados térmicamente en la parilla con dos paneles bajo la temperatura de 220 °C, hasta lograr la temperatura intermedia de 65 °C. Luego evaluamos las características de las muestras térmicamente procesadas y de los productos cárnicos usando el análisis descriptivo cuantitativo. También hicimos la medición instrumental del color (CIE L*, a*, b*) y de textura (la resistencia muscular y el análisis de perfil de textura, (en.) Texture Profile Analysis, TPA del producto). 100 g del tejido muscular de la carne de caballo de la raza Posavac contiene en promedio 72,44 ± 1,94 g de agua, 1,96 ± 2,33 g de grasas, 21,52 ± 1,30 g de proteinas y 1,02 ± 0,06 g de ceniza, con el valor pH de 5,64 ± 0,05. La carne de caballo tiene la composición de ácidos grasos favorable (porcentaje en peso de los ácidos grasos saturados en la carne es 37,8 %(m/m), ácidos grasos monosaturados 36,8 %(m/m) y ácidos grasos poliinsaturados 17,6 %(m/m) y el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 3,6. La textura de los músculos Longissimus lumborum es la más suave, el músculo Triceps brahii es más firme y el músculo más duro es el Biceps femoris. En comparación con la carne de otros animales para matanza, la carne de caballos está definida por bajos calores L* y altos valores a* y b*. 100 g de las salchichas de carne de cerdo contienen en promedio 56,27 ± 0,82 g de agua, 25,48 ± 0,85 g de grasas, 14,04 ± 0,73 g de proteinas y 2,47 ± 0,28 g de ceniza, con el valor pH de 6,23 ± 0,06, el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 2,2. 100 g de la salchicha de Posavina contiene en promedio 55,93 ± 1,28 g de agua, 22,13 ± 2,56 g de grasas, 18,52 ± 0,97 g de proteinas y 3,01 ± 0,09 g de ceniza, con el valor pH de 6,16 ± 0,09, el cociente P/S de 0,5 y el cociente n-6/n-3 de 5,8. El grupo de evaluación compuesto por expertos calificó ambos productos como buenos, con las características peculiares provenientes de la carne de caballo.
Ključne riječi
carne de caballo; análisis química; Posavac; productos de carne de caballo; ácidos grasos
Hrčak ID:
176117
URI
Datum izdavanja:
21.2.2017.
Posjeta: 2.550 *