Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.3.5
La influencia de diferentes tipos de sales sobre la merma de producción y sobre las características físico-químicas del jamón de Eslavonia
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Iva Kušurin
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Sažetak
El fin del trabajo fue investigar la influencia de diferentes tipos de sal (sal de piedra triturada y de sal marina gruesa) sobre la merma de produccićon y las características físico-químicas (el porcentaje de masa de agua, grasas, proteinas, sal, el valor pH y la aw) del jamón de Eslavonia durante 238 días de producción. Durante el tratamiento tradicional de producción, la merma de producción fue vigilada cada 7 días, mietras las características físico-químicas fueron determinadas al inicio de la producción (el primer día), al fín del proceso de la salazón (el día 28) y al fin de la producción (el día 238). En primeros 7 días la merma de producción mayor que 2,46% tuvieron las muestras saladas con la sal triturada de piedra, mientras al fin de la salazón (día 28) la merma de producción mayor que 5,56% tuvieron las muestras saladas con la sal marina gruesa. En siguientes fases de producción (el ahumado, el curado y la maduración) la merma de producción fue el resultado de la deshidratación y no de diferentes tipos de sal. Al fin del proceso de producción la merma de producción del jamón de Eslavonia salado con la sal marina gruesa fue 37,41% lo que es estadísticamente significativamente (p < 0,05) con respecto a 36,32% en las muestras saladas con la triturada sal de piedra. Los porcentajes de masa de agua y la aw de las muestras de los jamones salados con ambos tipos de sales fueron disminuyendo durante el proceso de producción (p < 0,05), mientras los porcentajes de proteinas, grasas y cenizas fueron incrementando. Los resultados confirman la diferencia estadísticamente significante (p < 0,05) en aw, en porcentaje de masa de proteinas, de grasas y cenizas y del aguan con respecto al tipo de sal.
Ključne riječi
jamón de Eslavonia; sal marina gruesa y sal de piedra triturada; características físico-químicas; merma de producción
Hrčak ID:
183100
URI
Datum izdavanja:
7.6.2017.
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Posjeta: 3.114 *