Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.5.5
Componentes volátiles del tocino de Dalmacia producido en diferentes condiciones tecnológicas
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Vedrana Milak
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Sažetak
El objetivo de este estudio fue determinar el grado en que las diferencias en curación (con o sin aditivos, la cantidad de sal / salmuera, la duración de la fase de curación), la forma de ahumado (horno dentro o fuera del edificio y la temperatura del humo) y el tiempo de secado y maduración, afectan a la composición de compuestos volátiles en el aroma del tocino de Dalmacia. Para este propósito se tomaron 2 muestras de tocino de Dalmacia de cada una de las dos diferentes fábricas de procesado en la zona, donde el tocino se produce como sigue: centro A - curado en una mezcla de sal de nitrito, antioxidantes y condimentos durante 10 días con el uso de salmuera del 8,61%, por kg de tocino crudo, ahumado - horno al aire libre y conducto de humo con temperatura de humo <18 ° C, fase de secado/maduración de duración de 80 días; centro B - curación con sal marina durante 4 días con un consumo de sal de 4,77%, ahumado – horno interior con temperatura de humo <22 ° C, fase de secado/maduración de 63 días de duración. El análisis de compuestos volátiles del aroma del tocino de Dalmacia (microextracción método en fase sólida, HS-SPME; el análisis de compuestos volátiles por cromatografía de gases -espectrometría de masas, GC-MS) ha identificado 122 compuestos químicos diferentes, de los cuales 10 son alcoholes, 5 aldehídos, 19 cetonas (de los cuales 2 incluyen PAH-antraceno en su estructura), 6 ésteres, 6 ácidos y amidas (4 ácidos, 1 propionamida, un anhídrido de ácido carboxílico), 18 hidrocarburos (alifáticos, cíclicos y heterocíclicos), 18 hidrocarburos aromáticos, 5 hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), 5 terpenos y terpenoides, 7 furanos, pirazinas, pirimidinas, pirrolidines, 16 fenoles y 7 compuestos organosulfúricos. En el tocino del centro A se detectaron 90, y en el centro B se detectaron 100 diversos compuestos volátiles. El tocino del centro A contenía una mayor proporción de ácidos y amidas (P <0,01), terpenos y terpenoides (P <0,001), y los compuestos organosulfúricos (P <0,001), mientras que el tocino del centro B contenía un mayor contenido de alcoholes (P<0,05), cetonas (P<0,001), ésteres (P<0,05), hidrocarburos (P <0,05), hidrocarburos aromáticos (P <0,001) y PAH (P <0,001). Un número significativamente mayor de los compuestos originarios del humo y su proporción, y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), y algunos de los fenoles (bis-fenol) determinados en el tocino del centro B, indican los efectos negativos de ahumado utilizando el horno abierto dentro del edificio. Una mayor proporción de ésteres en el tocino del centro B, se debe probablemente a la actividad microbiana, y podría atribuirse a la salmuera de sal marina, menor cantidad de sal y la fase de curación más corta. La prevalencia significante de terpenos en el centro A probablemente resulta del uso de especias en el curado. Las diferencias en la tecnología de procesamiento del tocino de Dalmacia, con el posible impacto de características climáticas locales, probablemente afectan significativamente a la composición de los compuestos aromáticos volátiles, y por consiguiente la calidad y las características finales del tocino de Dalmacia.
Ključne riječi
productos cárnicos curados en seco; tocino de Dalmacia; curado en seco; ahumado; compuestos volátiles en el aroma
Hrčak ID:
187761
URI
Datum izdavanja:
5.10.2017.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 2.413 *