Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.1.3
L’incidenza delle differenti quantità di NaCl sulle proprietà sensoriali della “Visočka pečenica”
Amir Ganić
orcid.org/0000-0002-9349-9482
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Alma Zorlak
; Institut za biomedicinsku dijagnostiku i istraživanje „Genom“ Travnik
Munevera Begić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Sažetak
Il sale da cucina (NaCl) è l’ingrediente maggiormente presente nei prodotti di carne. Incide sulla creazione delle specifiche proprietà tecnologiche e sensoriali dei prodotti di carne. Aumenta in misura sensibile anche la capacità di legare l’acqua e, riducendo l’attività dell’acqua nel prodotto, ha anche un effetto batteriostatico. Accanto agli effetti positivi, un eccessivo apporto di NaCl può provocare anche effetti negativi sullo stato di salute dei consumatori, che possono concretizzarsi in termini di rischio diretto di infarto, d’ipertrofia ventricolare sinistra, d’aumento della sclerosi (l’indurimento) o di riduzione dell’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, ecc. Proprio per questo motivo, negli ultimi tempi si cerca di ridurre la presenza del sale da cucina nei prodotti di carne, facendo, tuttavia, attenzione a che tale riduzione non incida sensibilmente sulla generale qualità del prodotto. Lo scopo della ricerca è consistito nell’accertare l’intensità delle modificazioni sensoriali della “Visočka pečenica” (insaccato di manzo tipico della città di Visoko in BiH), in dipendenza della quantità di sale impiegata durante il procedimento tecnologico di produzione. L’ipotesi di studio è che la riduzione della quantità aggiuntiva di NaCl durante il processo tecnologico porti alla modificazione della qualità sensoriale del prodotto. La ricerca è stata effettuata su 40 campioni di “Visočka pečenica” suddivisi in quattro gruppo. Il primo ha compreso campioni con una quantità di sale aggiunto standard (4,5 %). Il secondo gruppo ha compreso campioni con una quantità di sale aggiunto ridotta del 10%, il terzo del 30% ed il quarto del 50%. Per elaborare i risultati ottenuti ci si è serviti del pacchetto statistico descrittivo, della statistica inferenziale dimostrativa delle ipotesi (test statistico F) e del test post-hoc LSD (test di comparazione multipla). Il test è stato svolto al livello della significatività p≤0,05. Per i test statistici ci si è serviti del software statistico SPSS 22.0. I risultati ottenuti hanno mostrato differenze statisticamente significative (p<0,05) in ordine all’incidenza della riduzione della quantità di sale sui parametri sensoriali. Inoltre, i campioni con la quantità di sale aggiunto standard e quelli con una quantità ridotta del 10% hanno ottenuto i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali. Al contrario, i campioni con una quantità di sale aggiunto ridotta del 30 e del 50% si sono rivelati peggiori dal punto di vista dei parametri sensoriali. I risultati accertati hanno, dunque, confermato, l’ipotesi iniziale della ricerca.
Ključne riječi
sale da cucina; “Visočka pečenica”; qualità sensoriale; tecnologia di produzione
Hrčak ID:
194643
URI
Datum izdavanja:
19.2.2018.
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