hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0206

Utjecaj tretmana transglutaminazom na fizikalno-kemijska i reološka svojstva te topivost sladoleda od kozjeg mlijeka

Hatice Şanlidere Aloğlu   ORCID icon orcid.org/0000-0001-6004-0694 ; Kirklareli University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Kirklareli, Turkey
Yılmaz Özcan ; Kirklareli University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Kirklareli, Turkey
Salih Karasu ; Yildiz Technical University, Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Department of Food Engineering, Istanbul, Turkey
Bayram Çetin ; Kirklareli University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Kirklareli, Turkey
Osman Sağdiç ; Yildiz Technical University, Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Department of Food Engineering, Istanbul, Turkey

Puni tekst: engleski, pdf (1 MB) str. 126-138 preuzimanja: 286* citiraj
APA 6th Edition
Şanlidere Aloğlu, H., Özcan, Y., Karasu, S., Çetin, B. i Sağdiç, O. (2018). Influence of transglutaminase treatment on the physicochemical, rheological, and melting properties of ice cream prepared from goat milk. Mljekarstvo, 68 (2), 126-138. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0206
MLA 8th Edition
Şanlidere Aloğlu, Hatice, et al. "Influence of transglutaminase treatment on the physicochemical, rheological, and melting properties of ice cream prepared from goat milk." Mljekarstvo, vol. 68, br. 2, 2018, str. 126-138. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0206. Citirano 17.09.2019.
Chicago 17th Edition
Şanlidere Aloğlu, Hatice, Yılmaz Özcan, Salih Karasu, Bayram Çetin i Osman Sağdiç. "Influence of transglutaminase treatment on the physicochemical, rheological, and melting properties of ice cream prepared from goat milk." Mljekarstvo 68, br. 2 (2018): 126-138. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0206
Harvard
Şanlidere Aloğlu, H., et al. (2018). 'Influence of transglutaminase treatment on the physicochemical, rheological, and melting properties of ice cream prepared from goat milk', Mljekarstvo, 68(2), str. 126-138. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0206
Vancouver
Şanlidere Aloğlu H, Özcan Y, Karasu S, Çetin B, Sağdiç O. Influence of transglutaminase treatment on the physicochemical, rheological, and melting properties of ice cream prepared from goat milk. Mljekarstvo [Internet]. 2018 [pristupljeno 17.09.2019.];68(2):126-138. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0206
IEEE
H. Şanlidere Aloğlu, Y. Özcan, S. Karasu, B. Çetin i O. Sağdiç, "Influence of transglutaminase treatment on the physicochemical, rheological, and melting properties of ice cream prepared from goat milk", Mljekarstvo, vol.68, br. 2, str. 126-138, 2018. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0206

Sažetak
U radu je ispitivan utjecaj dodatka enzima transglutaminaze na fizikalno-kemijska svojstva, porast volumena, otpor prema topljenju, reološka i senzorska svojstva sladoleda od kozjeg mlijeka. Enzim je dodavan u različitim koncentracijama (0,5, 1, 2, i 4 U/g proteina mlijeka) te su ispitivana različita vremenska razdoblja enzimatskog tretmana (20 min i 60 min) kako bi se odredili optimalni parametri procesa. Tretman sladoledne smjese dodatkom transglutaminaze rezultirao je statistički značajnim učincima na reološka svojstva i topivost ispitivanih uzoraka. Uzorci pripremljeni dodatkom većih koncentracija enzima i duljim vremenima tretiranja pokazivali su veći otpor prema topljenju, veći indeks konzistencije i veću viskoznost (G’) nego kontrolni. Koeficijent korelacije između otpora prema topljenju i koeficijenta viskoznosti bio je visok (0,76). Prividna viskoznost svih uzoraka opadala je s porastom brzine smicanja, što je ukazivalo na nenewtnovski tip tečenja u svim uzorcima. Dodatak enzima nije utjecao na fizikalnokemijska, senzorska i reološka svojstva, kao niti na porast volumena sladoleda. Ovo je istraživanje pokazalo da su vremena tretmana i primijenjene koncentracije enzima transglutaminaze ključni faktori za poboljšanje reoloških svojstava i topljivosti sladolednih smjesa. Također se pokazalo da primjena ovog enzima omogućuje postizanje željenih otpora prema topljenju u sladolednim smjesama s nižim udjelom stabilizatora i mliječne masti.

Ključne riječi
sladoled od kozjeg mlijeka; transglutaminaza; reološka svojstva

Hrčak ID: 196128

URI
https://hrcak.srce.hr/196128

[engleski]

Posjeta: 411 *