Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.57.03.19.6197
Utjecaj sastava mesnog nadjeva i promjera kobasica na mikrobiotu i senzorne osobine tradicijskih kobasica od mesa divlje svinje
Ivica Kos
orcid.org/0000-0002-2126-2566
; Department of Animal Science and Technology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Ana Zgomba Maksimović
orcid.org/0000-0003-2076-8562
; Department of Microbiology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Marija Zunabović-Pichler
; Department of Food Science and Technology, BOKU University of Natural Resources and Life Sciences Vienna, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria
Sigrid Mayrhofer
; Department of Food Science and Technology, BOKU University of Natural Resources and Life Sciences Vienna, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria
Konrad J. Domig
; Department of Food Science and Technology, BOKU University of Natural Resources and Life Sciences Vienna, Muthgasse 18, 1190 Vienna, Austria
Mirna Mrkonjić Fuka
orcid.org/0000-0002-8494-8805
; Department of Microbiology, University of Zagreb Faculty of Agriculture, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj sastava mesnog nadjeva i promjera kobasica na razvoj mikrobiote i senzornih osobina tradicijskih, spontano fermentiranih kobasica od mesa divlje svinje. Ovo istraživanje pokazuje kako se analizom glavnih komponenata mogu povezati senzorna svojstva proizvoda s određenim sojem bakterija, te za selekciju potencijalnih starter kultura. Općenito govoreći, nakon mikrobioloških analiza svih vrsta proizvedenih kobasica dobiveni su slični rezultati. Niti u jednoj fazi proizvodnje kobasica nije detektirana neželjena mikrobiota ili je njezin broj u zrelim kobasicama bio ispod granice detekcije. Niska stopa rasta bakterija mliječne kiseline bila je u skladu s dobivenim pH-vrijednostima i sporom stopom zakiseljavanja. Iako nisu uočene razlike u sastavu vrsta bakterija mliječne kiseline između različitih tipova kobasica (50S=50 % mesa divlje svinje u tankom ovitku, 50L=50 % mesa divlje svinje u debelom ovitku, 100S= 100 % mesa divlje svinje u tankom ovitku), moglo se opaziti jasno odvajanje na osnovi genotipova pojedinih bakterija. Kvantitativnom opisnom analizom utvrđene su bitne razlike u senzornim značajkama različitih vrsta kobasica. Prema analizi glavnih komponenata, svojstva dopadljivosti kobasica usko su povezana s jednim genotipom Leuconostoc mesenteroides (LM_4). Od svih ispitanih tehnoloških svojstava, sojevi LM_4 pokazali su izuzetnu sposobnost zakiseljavanja, snižavajući pH-vrijednost s 5,41 na 3,74, te izrazito proteolitičko djelovanje u obranom mlijeku, te antagonističku aktivnost prema bakterijama Staphylococcus aureus (DSM 20231) i Brochothrix thermosphacta (LMG 17208). Lipolitička i hemolitička aktivnost nije detektirana, a svi analizirani sojevi bili su osjetljivi na testirane antibiotike i nisu posjedovali gene za biogene amine.
Ključne riječi
kobasice od divlje svinje; promjer kobasice; senzorna analiza; bakterije mliječne kiseline; Leuconostoc mesenteroides; izbor starter kulture
Hrčak ID:
227292
URI
Datum izdavanja:
30.9.2019.
Posjeta: 1.085 *