hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta

Marina Krvavica ; Veleučilište "Marko Marulić" Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin, Hrvatska
Andrijana Lukić ; Veleučilište "Marko Marulić" Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (314 KB) str. 158-162 preuzimanja: 746* citiraj
APA 6th Edition
Krvavica, M. i Lukić, A. (2007). Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX (3), 158-162. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/21311
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina i Andrijana Lukić. "Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. IX, br. 3, 2007, str. 158-162. https://hrcak.srce.hr/21311. Citirano 24.07.2019.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina i Andrijana Lukić. "Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu IX, br. 3 (2007): 158-162. https://hrcak.srce.hr/21311
Harvard
Krvavica, M., i Lukić, A. (2007). 'Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, IX(3), str. 158-162. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/21311 (Datum pristupa: 24.07.2019.)
Vancouver
Krvavica M, Lukić A. Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2007 [pristupljeno 24.07.2019.];IX(3):158-162. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21311
IEEE
M. Krvavica i A. Lukić, "Aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih enzima tijekom proizvodnje pršuta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.IX, br. 3, str. 158-162, 2007. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21311. [Citirano: 24.07.2019.]

Sažetak
Biokemijske promjene u tkivima buta tijekom prerade pršuta rezultat su brojnih i složenih biokemijskih reakcija čiji tijek i obim ovise uglavnom o aktivnosti endogenog enzimskog sustava. Najznačajnije biokemijske promjene tkiva buta u proizvodnji pršuta uglavnom se odnose se na proteolizu i lipolizu. Stoga se i enzimski sustavi odgovorni za odvijanje ovih promjena sastoje od proteaza, odgovornih za razgradnju proteina i lipaza, odgovornih za razgradnju masti. Mišićni enzimski sustav čine proteaze i mišićne lipaze odgovorne za razgradnju lipida mišićnog tkiva, dok su za razgradnju lipida adipoznog tkiva odgovorne lipaze masnog tkiva. Osiguranje povoljnih uvjeta za aktivnost ovih enzimskih sustava u preradi pršuta može biti presudan čimbenik kvalitete finalnog proizvoda.

Ključne riječi
mišićni enzimi; proteaze; lipaze

Hrčak ID: 21311

URI
https://hrcak.srce.hr/21311

[engleski]

Posjeta: 1.060 *