hrcak mascot   Srce   HID

Izlaganje sa skupa

Utjecaj obrade, težine i prešanja buta na kalo istarskog pršuta

Danijel Karolyi ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb
Krešimir Salajpaj ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb
Marija Đikić ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb
Ivan Jurić ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb
Antun Kostelić ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (316 KB) str. 32-35 preuzimanja: 1.073* citiraj
APA 6th Edition
Karolyi, D., Salajpaj, K., Đikić, M., Jurić, I. i Kostelić, A. (2005). Utjecaj obrade, težine i prešanja buta na kalo istarskog pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, VII (6), 32-35. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/21322
MLA 8th Edition
Karolyi, Danijel, et al. "Utjecaj obrade, težine i prešanja buta na kalo istarskog pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. VII, br. 6, 2005, str. 32-35. https://hrcak.srce.hr/21322. Citirano 18.07.2019.
Chicago 17th Edition
Karolyi, Danijel, Krešimir Salajpaj, Marija Đikić, Ivan Jurić i Antun Kostelić. "Utjecaj obrade, težine i prešanja buta na kalo istarskog pršuta." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu VII, br. 6 (2005): 32-35. https://hrcak.srce.hr/21322
Harvard
Karolyi, D., et al. (2005). 'Utjecaj obrade, težine i prešanja buta na kalo istarskog pršuta', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, VII(6), str. 32-35. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/21322 (Datum pristupa: 18.07.2019.)
Vancouver
Karolyi D, Salajpaj K, Đikić M, Jurić I, Kostelić A. Utjecaj obrade, težine i prešanja buta na kalo istarskog pršuta. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2005 [pristupljeno 18.07.2019.];VII(6):32-35. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21322
IEEE
D. Karolyi, K. Salajpaj, M. Đikić, I. Jurić i A. Kostelić, "Utjecaj obrade, težine i prešanja buta na kalo istarskog pršuta", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.VII, br. 6, str. 32-35, 2005. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/21322. [Citirano: 18.07.2019.]

Sažetak
Istraživan je utjecaj načina obrade i težine svježeg buta te prešanja na kalo Istarskih pršuta. Svježi butovi (n=100) obrađeni su na tradicionalni istarski način bez kože i potkožnog masnog tkiva. Zdjelične kosti ostavljene su u butu (SK butovi, n=50) ili iskoštene (BK butovi). Nakon obrade zabilježene su pojedinačne mase butova te su butovi klasificiraniutežinskekategorije.Nakonsuhog soljenja butovi su prešani pod različitim opterećenjima. Tijekom proizvodnog procesa pršuti su vagani radi utvrđivanja kala. Visoke vrijednosti kala Istarskih pršuta (46,31%) nakon godine dana bile su očekivane zbog uklanjanja kože i potkožnog masnog tkiva pri obradi buta. Međutim, iskoštavanje zdjeličnih kostiju nije imalo značajnog utjecaja na razlike u kaliranju pršuta. Značajno viši težinski gubitak u klasi laganih pršuta upućuje na uporabu svježih butova težih od 10 kg nakon obrade sa zdjeličnim kostima, odnosno težih od 9 kg pri obradi buta bez zdjeličnih kostiju. Nije utvrđen značajan utjecaj opterećenja pri prešanju na razlike u kaliranju pršuta.

Ključne riječi
Istarski pršut; težina buta; obrada; prešanje; kalo

Hrčak ID: 21322

URI
https://hrcak.srce.hr/21322

[engleski]

Posjeta: 1.822 *