hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica

Nevijo Zdolec   ORCID icon orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (287 KB) str. 43-47 preuzimanja: 1.057* citiraj
APA 6th Edition
Zdolec, N., Hadžiosmanović, M., Kozačinski, L. i Filipović, I. (2005). Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, VII (3), 43-47. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/22713
MLA 8th Edition
Zdolec, Nevijo, et al. "Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. VII, br. 3, 2005, str. 43-47. https://hrcak.srce.hr/22713. Citirano 20.07.2019.
Chicago 17th Edition
Zdolec, Nevijo, Mirza Hadžiosmanović, Lidija Kozačinski i Ivana Filipović. "Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu VII, br. 3 (2005): 43-47. https://hrcak.srce.hr/22713
Harvard
Zdolec, N., et al. (2005). 'Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, VII(3), str. 43-47. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/22713 (Datum pristupa: 20.07.2019.)
Vancouver
Zdolec N, Hadžiosmanović M, Kozačinski L, Filipović I. Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2005 [pristupljeno 20.07.2019.];VII(3):43-47. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/22713
IEEE
N. Zdolec, M. Hadžiosmanović, L. Kozačinski i I. Filipović, "Utjecaj bakteriocina na mikrobiološku kakvoću fermentiranih kobasica", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.VII, br. 3, str. 43-47, 2005. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/22713. [Citirano: 20.07.2019.]

Sažetak
Bakterije mliječne kiseline tijekom fermentacije svojom metaboličkom aktivnošću stvaraju nepovoljne uvjete za rast i razvoj mikroorganizama. Izravnu antimikrobnu aktivnost ispoljavaju preko organskih kiselina (mliječna, octena, propionska), vodikovog peroksida, diacetila, ugljičnog dioksida i bakteriocina. Bakteriocini su mikrobni peptidi ili proteini koji sprečavaju rast ili čak uništavaju druge bakterije. Mnogobrojnim istraživanjima utvrđen je njihov antimikrobni učinak u kontroliranim laboratorijskim uvjetima kao i u proizvodnji različitih fermentiranih proizvoda. Ipak, djelovanje bakteriocina u supstratu može biti smanjeno ili onemogućeno na više načina, npr. vezanjem na masno tkivo i otežanim prodiranjem kroz čvrsti supstrat, zatim prirodnim proteolitičkim enzimima i drugim inhibitorima. Osim toga, djelotvornost im uvelike ovisi i o temperaturi, pH, dodacima i aditivima. Stoga je za svrsishodnu primjenu pojedinog bakteriocinogenog soja ili bakteriocina nužno osigurati i optimalne uvjete za ispoljavanje maksimalnog antimikrobnog učinka.

Ključne riječi
bakteriocini; fermentirane kobasice; patogeni mikroorganizmi

Hrčak ID: 22713

URI
https://hrcak.srce.hr/22713

[engleski]

Posjeta: 1.344 *