Izlaganje sa skupa
La miglioranza della sicurità e della qualità delle salsicce tradizionali fermentate
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović
; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski
; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila Fleck
; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović Filipović
; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Kristina Leskovar
; Veterinarska stanica Vrbovec, Kolodvorska 68, 10340 Vrbovec
Peter Popelka
; Zavod za higijenu i tehnologiju namirnica, Sveučilište veterinarske medicine u Košicama, Komenského 73, 041 81 Košice, Slovačka
Slavomir Marcinčak
; Zavod za higijenu i tehnologiju namirnica, Sveučilište veterinarske medicine u Košicama, Komenského 73, 041 81 Košice, Slovačka
Sažetak
Lo scopo dello questo studio è stata la ricerca sul influsso della coltura batteriocinogenea del batterio Lactobacillus salvei sulla sicurità e sulla qualità delle salsicce tradizionali fermentate. La ricerca è ottenuta nelle due parti: la parte prima era per vedere l’influsso della coltura sulla populazione inoculata del batterio Listeria monocytogenes, e la parte seconda per vedere l’influsso della coltura sulle carratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriche delle salsicce. Il numero del batterio L. monocytogenes è stato diminuito nelle tutte le fasi della fermentazione (P<0,05). Aplicando la coltura batteriocinogena, è stato diminuito anche il numero dei enterococchi, dei cocchi coagulasa negativi e dei lieviti nel prodotto finale (P<0,05). I risultati hanno mostrato la miglioranza delle carratteristche sensoriche delle salsicce confrontato con il squardo, l’aroma, il sapore e la consistenza.
Ključne riječi
la sicurità; la qualità; le salsicce fermentate
Hrčak ID:
30708
URI
Datum izdavanja:
14.7.2008.
Posjeta: 2.464 *