hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa

Ksenija Markov ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Jadranka Frece ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Domagoj Čvek ; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Antonija Trontel ; Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikorbiologiju i tehnologiju piva i slada, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Anita Slavica ; Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikorbiologiju i tehnologiju piva i slada, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Dragan Kovačević ; Zavod za prehrambene tehnologije, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Kuhačeva 20, 31000 Osijek

Puni tekst: hrvatski, pdf (175 KB) str. 217-221 preuzimanja: 655* citiraj
APA 6th Edition
Markov, K., Frece, J., Čvek, D., Trontel, A., Slavica, A. i Kovačević, D. (2010). Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII (4), 217-221. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/62000
MLA 8th Edition
Markov, Ksenija, et al. "Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XII, br. 4, 2010, str. 217-221. https://hrcak.srce.hr/62000. Citirano 09.12.2019.
Chicago 17th Edition
Markov, Ksenija, Jadranka Frece, Domagoj Čvek, Antonija Trontel, Anita Slavica i Dragan Kovačević. "Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XII, br. 4 (2010): 217-221. https://hrcak.srce.hr/62000
Harvard
Markov, K., et al. (2010). 'Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII(4), str. 217-221. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/62000 (Datum pristupa: 09.12.2019.)
Vancouver
Markov K, Frece J, Čvek D, Trontel A, Slavica A, Kovačević D. Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2010 [pristupljeno 09.12.2019.];XII(4):217-221. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/62000
IEEE
K. Markov, J. Frece, D. Čvek, A. Trontel, A. Slavica i D. Kovačević, "Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XII, br. 4, str. 217-221, 2010. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/62000. [Citirano: 09.12.2019.]

Sažetak
Budući da se proizvodi od konjskog mesa, u našoj zemlji, proizvode u malim domaćinstvima na tradicionalan način, a konačan pro-
izvod ovisi o prisutnosti i aktivnosti prirodne mikroore, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju i kemijske parametre
u fermentiranim kobasicama od konjskog mesa, te izolirati i karakterizirati prisutne autohtone starter kulture i istražiti njihovu spo-
sobnost inhibicije rasta patogenih bakterija. U uzorku kobasice od konjskog mesa biokemijskim API testovima dokazane su bakterija
Serratia odorifera iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, bakterija Listeria grayi, bakterije iz roda Salmonella i sul-
toreducirajuće klostridije nisu utvrđene, a dokazan je i kvasac – Candida zeylanoides. Dominantna mikroflora u uzorku kobasice bio
je izolat bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 u broju 8,301 log10cfu g-1. Na MRS podlozi (selektivnoj podlozi
za bakterije mliječne kiseline) L. lactis ssp. lactis 5K1 proizveo je 13,83gL-1 mliječne kiseline (HPLC), te zakiselio podlogu na 4,16 pH
vrijednost i pokazao znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima. U radu su praćeni i kemijski para-
metri: udio vode (41,12%), masti (20,93%), proteina (27,29%), natrijevog klorida (3,78%), pH (4,94) i sadržaj nitrita (0,983 mgkg-1).

Ključne riječi
kobasica od konjskog mesa; prirodna mikroflora; antimikrobno djelovanje

Hrčak ID: 62000

URI
https://hrcak.srce.hr/62000

[engleski]

Posjeta: 934 *