hrcak mascot   Srce   HID

Review article

Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira

Nataša Mikulec   ORCID icon orcid.org/0000-0002-9981-5626 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska
Ivan Habuš
Neven Antunac
Ljubinka Vitale
Jasmina Havranek

Fulltext: croatian, pdf (464 KB) pages 219-227 downloads: 1.021* cite
APA 6th Edition
Mikulec, N., Habuš, I., Antunac, N., Vitale, Lj. & Havranek, J. (2010). Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira. Mljekarstvo, 60 (4), 219-227. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/62537
MLA 8th Edition
Mikulec, Nataša, et al. "Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira." Mljekarstvo, vol. 60, no. 4, 2010, pp. 219-227. https://hrcak.srce.hr/62537. Accessed 28 Sep. 2020.
Chicago 17th Edition
Mikulec, Nataša, Ivan Habuš, Neven Antunac, Ljubinka Vitale and Jasmina Havranek. "Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira." Mljekarstvo 60, no. 4 (2010): 219-227. https://hrcak.srce.hr/62537
Harvard
Mikulec, N., et al. (2010). 'Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira', Mljekarstvo, 60(4), pp. 219-227. Available at: https://hrcak.srce.hr/62537 (Accessed 28 September 2020)
Vancouver
Mikulec N, Habuš I, Antunac N, Vitale Lj, Havranek J. Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira. Mljekarstvo [Internet]. 2010 [cited 2020 September 28];60(4):219-227. Available from: https://hrcak.srce.hr/62537
IEEE
N. Mikulec, I. Habuš, N. Antunac, Lj. Vitale and J. Havranek, "Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira", Mljekarstvo, vol.60, no. 4, pp. 219-227, 2010. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/62537. [Accessed: 28 September 2020]

Abstracts
U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički
enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih
komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji
različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.

Keywords
aroma sira; peptidi; aminokiseline

Hrčak ID: 62537

URI
https://hrcak.srce.hr/62537

[english]

Visits: 1.815 *