hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Reološka, funkcionalna i termofizička svojstva sustava proteina sirutke tretiranih ultrazvukom s dodatkom saharoze ili mlijeka u prahu

Anet Režek Jambrak   ORCID icon orcid.org/0000-0001-7676-6465 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Vesna Lelas
Greta Krešić
Marija Badanjak
Suzana Rimac Brnčić
Zoran Herceg
Verica Batur
Iris Grčić

Puni tekst: engleski, pdf (744 KB) str. 79-91 preuzimanja: 1.492* citiraj
APA 6th Edition
Režek Jambrak, A., Lelas, V., Krešić, G., Badanjak, M., Rimac Brnčić, S., Herceg, Z., ... Grčić, I. (2011). Rheological, functional and thermo-physical properties of ultrasound treated whey proteins with addition of sucrose or milk powder. Mljekarstvo, 61 (1), 79-91. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/65207
MLA 8th Edition
Režek Jambrak, Anet, et al. "Rheological, functional and thermo-physical properties of ultrasound treated whey proteins with addition of sucrose or milk powder." Mljekarstvo, vol. 61, br. 1, 2011, str. 79-91. https://hrcak.srce.hr/65207. Citirano 20.09.2021.
Chicago 17th Edition
Režek Jambrak, Anet, Vesna Lelas, Greta Krešić, Marija Badanjak, Suzana Rimac Brnčić, Zoran Herceg, Verica Batur i Iris Grčić. "Rheological, functional and thermo-physical properties of ultrasound treated whey proteins with addition of sucrose or milk powder." Mljekarstvo 61, br. 1 (2011): 79-91. https://hrcak.srce.hr/65207
Harvard
Režek Jambrak, A., et al. (2011). 'Rheological, functional and thermo-physical properties of ultrasound treated whey proteins with addition of sucrose or milk powder', Mljekarstvo, 61(1), str. 79-91. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/65207 (Datum pristupa: 20.09.2021.)
Vancouver
Režek Jambrak A, Lelas V, Krešić G, Badanjak M, Rimac Brnčić S, Herceg Z i sur. Rheological, functional and thermo-physical properties of ultrasound treated whey proteins with addition of sucrose or milk powder. Mljekarstvo [Internet]. 2011 [pristupljeno 20.09.2021.];61(1):79-91. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/65207
IEEE
A. Režek Jambrak, et al., "Rheological, functional and thermo-physical properties of ultrasound treated whey proteins with addition of sucrose or milk powder", Mljekarstvo, vol.61, br. 1, str. 79-91, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/65207. [Citirano: 20.09.2021.]

Sažetak
Ultrazvuk je novija netoplinska metoda tretiranja hrane, te ima veliki potencijal primjene u prehrambenoj industriji. Svrha ovog istraživanja je utvrditi utjecaj ultrazvuka na fizikalna svojstva modelnih sustava pripremljenih s izolatima (WPI) i koncentratima proteina sirutke (WPC), sa ili bez dodataka saharoze ili mlijeka u prahu. Takvi se sustavi obično koriste kod mliječnih napitaka na bazi mlijeka. Modelni sustavi s proteinima sirutke i dodacima saharoze ili mlijeka u prahu tretirani su ultrazvukom visoke snage (HPU) frekvencije 30 kHz kroz 5 i 10 minuta. Različiti parametri su ispitivani kao što su: topljivost proteina, svojstva pjenjenja i emulgiranja, te termofizikalna svojstva. Tretman ultrazvukom pokazao je veliki utjecaj na sva ispitivana svojstva, zbog denaturacije proteina uzrokovane kavitacijom i učinkom mikrostrujanja. Pokazalo se smanjenje u topljivosti proteina kod WPI i WPC sustava, u usporedbi s netretiranim uzorcima. Pokazano je značajno povećanje u svojstvima pjenjenja nakon tretmana ultrazvukom kod sustava pripremljenih sa saharozom ili mlijekom u prahu, te WPI-a. Također je pokazano smanjenje emulgirajućih svojstava kod sustava pripremljenih samo s izolatima i koncentratima. Nakon tretmana sustava proteina sirutke (sa ili bez dodataka mlijeka u prahu ili saharoze), zamijećene su promjene u koeficijentu konzistencije (k), ali nisu uočene promjene u indeksu tečenja (n). Nakon dodataka mlijeka u prahu ili saharoze, primijećeno je značajno smanjenje inicijalnih temperatura smrzavanja i odmrzavanja uslijed tretmana ultrazvukom.

Ključne riječi
proteini sirutke; ultrazvuk; saharoza; mlijeko u prahu; funkcionalna svojstva; reološka svojstva

Hrčak ID: 65207

URI
https://hrcak.srce.hr/65207

[engleski]

Posjeta: 2.405 *