hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Physico-chemical, colour and textural properties of Croatian traditional dry sausage (Slavonian Kulen)

Dragan Kovačević ; Department of Food Technology, Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Department of Food Technology, Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Drago Šubarić ; Department of Food Technology, Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Igor Jerković ; Department of Organic Chemistry, Faculty of Chemistry and Technology, University of Split, N. Tesle 10/V, 21000 Split,
Zvonimir Marijanović ; Department of Food Technology, Marko Marulić Polytechnics of Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin

Puni tekst: engleski, pdf (806 KB) str. 270-275 preuzimanja: 514* citiraj
APA 6th Edition
Kovačević, D., Mastanjević, K., Šubarić, D., Jerković, I. i Marijanović, Z. (2010). Physico-chemical, colour and textural properties of Croatian traditional dry sausage (Slavonian Kulen). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII (5), 270-275. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/66381
MLA 8th Edition
Kovačević, Dragan, et al. "Physico-chemical, colour and textural properties of Croatian traditional dry sausage (Slavonian Kulen)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XII, br. 5, 2010, str. 270-275. https://hrcak.srce.hr/66381. Citirano 15.09.2019.
Chicago 17th Edition
Kovačević, Dragan, Krešimir Mastanjević, Drago Šubarić, Igor Jerković i Zvonimir Marijanović. "Physico-chemical, colour and textural properties of Croatian traditional dry sausage (Slavonian Kulen)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XII, br. 5 (2010): 270-275. https://hrcak.srce.hr/66381
Harvard
Kovačević, D., et al. (2010). 'Physico-chemical, colour and textural properties of Croatian traditional dry sausage (Slavonian Kulen)', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII(5), str. 270-275. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/66381 (Datum pristupa: 15.09.2019.)
Vancouver
Kovačević D, Mastanjević K, Šubarić D, Jerković I, Marijanović Z. Physico-chemical, colour and textural properties of Croatian traditional dry sausage (Slavonian Kulen). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2010 [pristupljeno 15.09.2019.];XII(5):270-275. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/66381
IEEE
D. Kovačević, K. Mastanjević, D. Šubarić, I. Jerković i Z. Marijanović, "Physico-chemical, colour and textural properties of Croatian traditional dry sausage (Slavonian Kulen)", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XII, br. 5, str. 270-275, 2010. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/66381. [Citirano: 15.09.2019.]
Puni tekst: hrvatski, pdf (806 KB) str. 275-275 preuzimanja: 811* citiraj
APA 6th Edition
Kovačević, D., Mastanjević, K., Šubarić, D., Jerković, I. i Marijanović, Z. (2010). Fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura slavonskog kulena – tradicionalne hrvatske trajne kobasice. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII (5), 275-275. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/66381
MLA 8th Edition
Kovačević, Dragan, et al. "Fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura slavonskog kulena – tradicionalne hrvatske trajne kobasice." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XII, br. 5, 2010, str. 275-275. https://hrcak.srce.hr/66381. Citirano 15.09.2019.
Chicago 17th Edition
Kovačević, Dragan, Krešimir Mastanjević, Drago Šubarić, Igor Jerković i Zvonimir Marijanović. "Fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura slavonskog kulena – tradicionalne hrvatske trajne kobasice." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XII, br. 5 (2010): 275-275. https://hrcak.srce.hr/66381
Harvard
Kovačević, D., et al. (2010). 'Fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura slavonskog kulena – tradicionalne hrvatske trajne kobasice', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XII(5), str. 275-275. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/66381 (Datum pristupa: 15.09.2019.)
Vancouver
Kovačević D, Mastanjević K, Šubarić D, Jerković I, Marijanović Z. Fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura slavonskog kulena – tradicionalne hrvatske trajne kobasice. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2010 [pristupljeno 15.09.2019.];XII(5):275-275. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/66381
IEEE
D. Kovačević, K. Mastanjević, D. Šubarić, I. Jerković i Z. Marijanović, "Fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura slavonskog kulena – tradicionalne hrvatske trajne kobasice", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XII, br. 5, str. 275-275, 2010. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/66381. [Citirano: 15.09.2019.]

Sažetak
A study of physico-chemical properties, the instrumental measurement of colour and texture was carried out on ten different brands
of traditional Croatian dry fermented sausage known as Slavonian Kulen. Basic physico-chemical properties showed large variability
(p < 0.05), especially the collagen content. This can be related to different recipes used by different producers, and different stages of
maturation in the samples. Parameters related to colour showed significant variability (p < 0.05), especially the b* values. The higher
variability of b* could be related to the amount and botanical origin of paprika spice used in the recipe. The textural properties of
examined brands were quite similar. Some differences in hardness, springiness and chewiness were significantly correlated to salt
content (p < 0.05).

Ključne riječi
dry fermented sausage; characterization; traditional manufacturing; Slavonian Kulen; CIE L* a* b*; texture profile analysis (TPA)

Hrčak ID: 66381

URI
https://hrcak.srce.hr/66381

[hrvatski]

Posjeta: 1.908 *