Stručni rad

Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke

Đuro Senčić ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, Osijek, Hrvatska
Josip Novoselec ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Trg sv. Trojstva 3, Osijek, Hrvatska
Mario Škrivanko ; Veterinarski zavod Vinkovci, Josipa Kozarca 24, Vinkovci, Hrvatska
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Franje Kuhača 20, Osijek, Hrvatska

Sažetak

Slavonska šunka je trajni suhomesnati proizvod, dobiven posebnim obrađivanjem i soljenjem svinjskoga buta, te njegovim dimljenjem i zrenjem kroz određeno vrijeme u specičnim mikroklimatskim uvjetima. Istražena je kvaliteta 22 slavonske šunke s 4. „Nacionalne šunkijade“ u Starim Mikanovcima. Šunke su bile stare oko 16 mjeseci, prosječne mase 7,50 kg ± 1,60. Kvaliteta slavonskih
šunki bila je prilično neujednačena (nestandardizirana), na što ukazuje veličina varijabilnosti njihovih zikalno-kemijskih i senzornih
svojstava. Prosječna pH vrijednost slavonskih šunki (m. semimembranaceus) bila je 5,63 ± 0,19, „L“ i „a“ vrijednosti za boju 39,35 ±
2,13 odnosno 17,32 ± 2,16, sadržaj vode 54,03% ± 3,82, sadržaj sirovih proteina 29,95% ± 2,20 i sadržaj sirovih masti 7,20% ± 2,41.
Utvrđena je visoka vrijednost NaCl (8,37% ± 2,06), što je iznad optimalnih vrijednosti, te odgovarajuća aw vrijednost (0,86 ± 0,04).
Ocjene za pojedina senzorna svojstva bile su prilično varijabilne. Najveći varijabilitet (20,22%) utvrđen je za vanjski izgled, a najmanji
(5,04%) za okus. Rezultati istraživanja ukazuju na priličnu varijabilnost kvalitete slavonske šunke i potrebu njene standardizacije.

Ključne riječi

slavonska šunka; fizikalno-kemijska svojstva; senzorna svojstva

Hrčak ID:

61915

URI

https://hrcak.srce.hr/61915

Datum izdavanja:

1.3.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.821 *