Izvorni znanstveni članak
Fizikalno-kemijska i antioksidativna svojstva izolata proteina heljde s različitim udjelom polifenola, modificiranih djelomičnom hidrolizom pomoću tripsina
Xiao-Yan Wang
; Department of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, PR China
Chuan-He Tang
; State Key Laboratory of Pulp and Paper Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, PR China
Sažetak
Ispitan je utjecaj djelomične hidrolize pomoću tripsina na fizikalno-kemijska i antioksidativna svojstva izolata proteina heljde, dobivenih iz netretiranih heljdinih mekinja ili ekstrakcijom pomoću 2-propanola. Utvrđeno je da se uklanjanjem fenola znatno poboljšala hidroliza izolata, pri čemu se smanjila količina ukupnih i vezanih polifenola, a povećao udjel slobodnih polifenola. Hidroliza globulina bila je puno brža od hidrolize albumina, koja je poboljšana uklanjanjem polifenola. Modificirani izolati s većim udjelom polifenola imali su bolju sposobnost uklanjanja DPPH radikala i reducirajuću snagu, ali slabiju sposobnost keliranja željeza od izolata s manjim udjelom polifenola. Stoga je zaključeno da je djelomična hidroliza prikladan postupak modifikacije proteina heljde.
Ključne riječi
izolat proteina heljde; djelomična hidroliza; uklanjanje fenola; antioksidativna aktivnost; fizikalno-kemijska svojstva
Hrčak ID:
78899
URI
Datum izdavanja:
27.3.2012.
Posjeta: 1.369 *