Original scientific paper

Fizikalno-kemijska i antioksidativna svojstva izolata proteina heljde s različitim udjelom polifenola, modificiranih djelomičnom hidrolizom pomoću tripsina

Xiao-Yan Wang ; Department of Food Science and Technology, South China University of Technology, Guangzhou 510640, PR China
Chuan-He Tang ; State Key Laboratory of Pulp and Paper Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, PR China

Abstract

Ispitan je utjecaj djelomične hidrolize pomoću tripsina na fizikalno-kemijska i antioksidativna svojstva izolata proteina heljde, dobivenih iz netretiranih heljdinih mekinja ili ekstrakcijom pomoću 2-propanola. Utvrđeno je da se uklanjanjem fenola znatno poboljšala hidroliza izolata, pri čemu se smanjila količina ukupnih i vezanih polifenola, a povećao udjel slobodnih polifenola. Hidroliza globulina bila je puno brža od hidrolize albumina, koja je poboljšana uklanjanjem polifenola. Modificirani izolati s većim udjelom polifenola imali su bolju sposobnost uklanjanja DPPH radikala i reducirajuću snagu, ali slabiju sposobnost keliranja željeza od izolata s manjim udjelom polifenola. Stoga je zaključeno da je djelomična hidroliza prikladan postupak modifikacije proteina heljde.

Keywords

izolat proteina heljde; djelomična hidroliza; uklanjanje fenola; antioksidativna aktivnost; fizikalno-kemijska svojstva

Hrčak ID:

78899

URI

https://hrcak.srce.hr/78899

Publication date:

27.3.2012.

Article data in other languages: english

Visits: 1.369 *