Pregledni rad

Alergeni u hrani i piću

Ana Barros orcid.org/0000-0001-5834-6141 ; CITAB–Centre for the Research and Technology of Agro-Environmental and Biological Sciences, Chemistry Department, University of Trás-os-Montes and Alto Douro, PT-5001-801 Vila Real, Portugal
Fernanda Cosme ; IBB/CGB-UTAD–Institute for Biotechnology and Bioengineering, Centre of Genomics and Biotechnology, School of Life Sciences and Environment, University of Trás-os-Montes and Alto Douro, P.O. Box 1013, PT-5001-801 Vila Real, Portugal

Sažetak

Alergija na hranu je imunološka hipersenzitivna reakcija, pa se naziva i hipersenzitivnost na hranu. Reakcija nastaje kao imunološki odgovor na prisutnost nekih proteina u hrani. Osam najčešćih alergena su proteini iz mlijeka, jaja, kirikija, raznih oraščića, soje, pšenice, riba i školjkaša. Međutim, utvrđene su alergijske reakcije i na mnoge druge namirnice, poput različitog voća, povrća i sjemenki. Danas je jasno da su alergije na hranu važan sigurnosni problem. Alergija se javlja kao odgovor imunološkog sustava na inače bezopasne sastojke nekih namirnica. Stoga prema direktivi Europske unije alergeni sastojci trebaju biti jasno istaknuti na deklaraciji. Prema podacima Europske federacije udruga alergičara i ostalih osoba s problemima dišnih puteva (EFA), otprilike 8 % djece i 4 % odraslih osoba imaju neki oblik alergije na hranu. Alergija se na hranu često razvija kod novorođenčadi i male djece i uglavnom utječe na probavni trakt (želudac i crijeva). U ponekim slučajevima može potrajati i u odrasloj dobi, kao npr. kod celijakije, bolesti koja nastaje kao abnormalni odgovor imunološkog sustava na proteine glutena iz pšenice i ječma. Skoro su svi alergeni proteini, pa su razvijene vrlo osjetljive analitičke metode za otkrivanje tragova proteina u hrani, poput elektroforetskih i imunoloških metoda, testa ELISA i poliakrilamid gel elektroforeze. Svrha je ovoga rada bila opisati najčešće alergene sastojke namirnica, te ukratko raspraviti o njihovoj važnosti za prehrambenu industriju te utjecaju na sigurnost potrošača. Također se raspravlja i o najvažnijim metodama za otkrivanje alergena u hrani.

Ključne riječi

alergija na hranu; određivanje alergena; proteini u hrani

Hrčak ID:

104705

URI

https://hrcak.srce.hr/104705

Datum izdavanja:

28.6.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.181 *