Izvorni znanstveni članak

Simultani utjecaj ukupne čvrste tvari, mliječne baze, temperature obrade i temperature uzorka na reološka svojstva tekućeg jogurta

Ana Lúcia Barretto Penna ; UNESP-Universidade Estadual Paulista, Dept. Food Technology and Engineering, Rua Cristóvão Colombo 2265, 15054 000 São José do Rio Preto, Brazil
Attilio Converti ; Università degli Studi di Genova, Dipartimento di Ingegneria Chimica e di Processo, Via Balbi 5, I-16126 Genova, Italy
Maricê Nogueira de Oliveira ; USP–Universidade de São Paulo, Dept. Pharm. Biochem. Technology, Av. Lineu Prestes 580, 05508 900 São Paulo, Brazil

Sažetak

Metodom odzivnih površina utvrđen je utjecaj ukupne čvrste tvari, mliječne baze, temperature obrade i temperature uzorka na indeks konzistencije, indeks tečenja i prividnu viskoznost tekućeg jogurta. Statističkom obradom razvijeni su matematički modeli. Svi su uzorci pokazali osobine smičnog naprezanja. Povećanje udjela ukupne čvrste tvari (9,3-22,7 %) i temperature obrade mliječne baze (81,6-98,4 %) dovelo je do smanjenja indeksa konzistencije i povećanja indeksa tečenja. Prividna viskoznost izravno je ovisila o udjelu ukupne čvrste tvari u jogurtu. Reološka svojstva jogurta uvelike su ovisila o udjelu ukupne čvrste tvari u mlijeku.

Ključne riječi

Hrčak ID:

110187

URI

https://hrcak.srce.hr/110187

Datum izdavanja:

15.12.2006.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.409 *